Дата создания сайта: 16/11/2012
Дата обновления данной страницы: 19.08.2014 22:43

 поддержка проекта:
разместите на своей странице нашу кнопку! И мы разместим на нашей странице Вашу кнопку или ссылку. Заявку прислать на e-mail

код нашей кнопки:

Статистика Yandex     Статистика Mail Статистика Liveinternet  

7. Переработка плодов и ягод в домашних условиях

 7.01. Приготовление варенья
 7.02. Особенности варки варенья из различных плодов и ягод
 7.03. Приготовление ягод в сахаре
 7.04. Приготовление ягод в собственном соку
 7.05. Приготовление конфнтюра
 7.06. Приготовление джема
 7.07. Приготовление пюре
 7.08. Приготовление повидла, мармелада, смоквы и пастилы
 7.09. Приготовление желе
 7.10. Приготовление соусов
 7.11. Консервирование
 7.12. Маринование
 7.13. Мочение
 7.14. Сушка
 7.15. Приготовление соков
 7.16. Приготовление напитков
 7.17. Приготовление наливок
 7.18. Приготовление вин

 7.06. Приготовление джема

Плодово-ягодный джем по своим вкусовым достоинствам равен варенью. Его так же, как и варенье, приготовляют из различных плодов и ягод путем их уваривания с сахаром. Джем отличается от варенья лишь тем, что плоды и ягоды при варке хорошо разваривают, что способствует быстрому проникновению сахара в мякоть плодов и ягод. При варке джема в плодах хороша сохраняются аромат, цвет, вкус и все ценные качества, присущие плодам и ягодам.
Хорошо сваренный джем представляет собой желеобразную массу разваренных плодов или ягод, которая совершенно не расплывается, но легко размазывается.
Для приготовления джема берут хорошие зрелые плоды и ягоды. Залежалые, перезрелые плоды с признаками порчи (плесневение, брожение) для изготовления джема непригодны.
Плоды мятые и мелкие, непригодные для варенья, могут быть использованы для джема. Плоды для варки джема должны содержать желирующие вещества (пектин), которые в соединении с сахаром и кислотами образуют желеобразную массу, характерную для джема. Наилучшими плодами для приготовления джема являются кислые сорта яблок (например, Антоновка), слива, крыжовник, земляника, малина, черная смородина и др.
Варят джем в тазах. Некоторые виды плодов и ягод (черная смородина, яблоки и др.) перед варкой джема бланшируют в кипящей воде.
На 1 кг плодов для варки джема берут в среднем 1 кг сахара, а для более кислых -1,2 кг.
Подготовленные плоды кладут в таз и засыпают песком или заливают густым сахарным сиропом (1 кг сахара на 1,5 стакана воды). Джем варят в один прием, постепенно усиливая огонь и энергично перемешивая массу ложкой или шумовкой. Когда масса закипит и сахар растворится, огонь еще усиливают, обеспечивая при этом равномерное кипение и систематически удаляя пену. Варка должна продолжаться не более 20-30 минут с момента закипания массы. Длительная варка вызывает ухудшение качества джема. Его окраска заметно изменяется, вкусовые качества снижаются, аромат ослабевает.
Готовность джема определяют по капле, помещенной на тарелку: она должна быстро и сильно загустеть. Готовый джем в горячем виде разливают в стеклянные банки емкостью от 0,5 до 2 л. Когда расфасованный джем остынет и на его поверхности образуется характерная плотная корочка, банки закрывают пергаментной бумагой и завязывают шпагатом.

Джем из земляники. Ягоды очищают от чашелистиков и плодоножек, проваривают 3-5 минут с момента закипания в небольшом количестве воды (1 стакан воды на 1 кг плодов). Не разварившиеся ягоды раздавливают ложкой. В массу добавляют просеянный сахарный песок (1 кг на 1 кг ягод) и варят при помешивании до готовности, удаляя при этом пену.
Длительность варки-15-25 минут с момента закипания массы. Более длительная варка на сильном огне заметно ухудшает окраску и вкус джема. Температура кипения готового джема 107°. К концу варки для сохранения натуральной окраски полезно добавить 1-2 г лимонной кислоты.

Джем из малины приготовляют так же, как и из земляники.

Джем из черной смородины. Ягоды сортируют, моют и проваривают в кипящей воде в течение 3-5 минут. Не разварившиеся ягоды раздавливают деревянным пестиком или ломкой. К проваренным ягодам добавляют сахар или сахарный сироп и варят до готовности.
На 1 кг ягод берут 1,4 кг сахара.

Джем из слив. Сливы перебирают, моют, разрезают . пополам, удаляют косточки, кладут в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды (1 стакан на 1 кг плодов) и варят до размягчения (5-8 минут). Затем добавляют сахар и варят до готовности. Джем считается готовым, если капля его не расплывается на холодном блюдце или тарелке. После некоторого охлаждения джем расфасовывают в чистые стеклянные банки, которые накрывают пергаментной бумагой и завязывают.
На 1 кг слив берут 1,2 кг сахара.

Джем из яблок. Для варки джема употребляют Антоновку, Папировку, Анис и другие сорта яблок. Перед варкой плоды моют, разрезают на половинки и удаляют ножом семенную камеру. Чтобы очищенные половинки не потемнели на воздухе, их помещают в миску со слегка подкисленной или солоноватой водой (2 г лимонной кислоты или 20 г соли на 1 л воды). Затем очищенные яблоки помещают в таз, заливают чистой водой (1-2 стакана на 1 кг яблок) и проваривают при помешивании в течение 10-15 минут до полного размягчения. Если воды окажется мало, то добавляют еще 1 стакан. После проварки таз снимают с огня и в массу добавляют сахарный песок или сахарный сироп.
Таз ставят на плиту и содержимое доводят до кипения, непрерывно помешивая массу ложкой, чтобы сахар хорошо растворился. Продолжительность варки - 30 минут с момента закипания массы. Если на поверхности увариваемо^ массы обнаружатся непроверенные дольки яблок, которые узнаются по беловатой окраске, то их удаляют, раздавливают ложкой и снова проваривают со всей массой джема.
На 1 кг подготовленных яблок берут 1,2 кг сахара или вливают густой сахарный сироп (1,2 кг сахара на 2,5 стакана воды).
 

  1. Плодовый сад

 1.01. Главнейшие плодовые породы Северо-Западного района Нечерноземной зоны РФ
 1.02. Морфологические особенности и основные органы плодовых растений
 1.03. Биологические особенности плодовых растений
 1.04. Фенологические фазы вегетации и покоя
 1.05. Влияние внешних условий на рост и развитие плодовых растений
 1.06. Организация территории сада
 1.07. Закладка сада
 1.08. Подготовка почвы
 1.09. Основные типы почв и их свойства
 1.10. Регулирование водного режима почвы
 1.11. Известкование почвы
 1.12. Углубление корнеобитаемого слоя почвы
 1.13. Посадка плодовых деревьев
 1.14. Уход за молодым садом
 1.15. Уход за плодоносящим садом
 1.16. Обрезка и формирование плодовых деревьев
 1.17. Способы обрезки
 1.18. Техника обрезки
 1.19. Сроки обрезки
 1.20. Системы формирования плодовых деревьев
 1.21. Обрезка молодых деревьев
 1.22. Обрезка яблони и груши, вступивших в плодоношение, обрезка яблони и груши в период полного плодоношения
 1.23. Обрезка старых деревьев
 1.24. Обрезка и формирование деревьев косточковых пород
 1.25. Уход за старым плодовым садом
 1.26. Уход за кроной и штамбом
 1.27. Пересадка взрослых плодовых деревьев
 1.28. Прививка и перепрививка плодовых деревьев
 1.29. Уход за привитыми деревьями
 1.30. Создание условий для завязывания и вызревания плодов
 1.31. Сбор урожая
 1.32. Хранение свежих плодов зимой

2. Ягодный сад

 2.01. Земляника и клубника
 2.02. Биологические особенности
 2.03. Размножение
 2.04. Посадка
 2.05. Уход
 2.06. Удобрение
 2.07. Сбор урожая
 2.08. Выращивание ранней земляники
 2.09. Малина
 2.10. Биологические особенности
 2.11. Размножение
 2.12. Выбор места для посадки и подготовка почвы
 2.13. Посадка
 2.14. Уход
 2.15. Удобрение
 2.16. Сбор урожая
 2.17. Смородина и крыжовник
 2.18. Биологические особенности
 2.19. Размножение
 2.20. Посадка
 2.21. Уход
 2.22. Сбор урожая

 3. Подбор пород и сортов плодовых и ягодных культур

 3.01. Основные районированные сорта плодовых и ягодных культур для Северо-Западного района РФ
 3.02. Западная зона
 3.03. Северная зона
 3.04. Сорта плодовых культур
 3.05. Яблоня
 3.06. Груша
 3.07. Вишня
 3.08. Черешня
 3.09. Слива
 3.10. Сорта ягодных культур
 3.11. Земляника
 3.12. Клубника
 3.13. Малина
 3.14. Смородина черная
 3.15. Смородина красная
 3.16. Смородина белая
 3.17. Крыжовник

 4. Дикорастущие плодово-ягодные растения и использование их в культуре

 4.01. Рябина
 4.02. Ирга
 4.03. Облепиха
 4.04. Актинидия
 4.05. Лимонник
 4.06. Шиповник
 4.07. Жимолость съедобная

 5. Защита плодовых и ягодных культур от вредителей и болезней

 5.01. Вредители плодовых и ягодных культур
 5.02. Вредители яблони и груши
 5.03. Вредители сливы и вишни
 5.04. Вредители земляники и малины
 5.05. Вредители смородины и крыжовника
 5.06. Болезни плодовых и ягодных культур
 5.07. Болезни яблони и груши
 5.08. Болезни сливы и вишни
 5.09. Болезни земляники и малины
 5.10. Болезни смородины и крыжовника
 5.11. Защита сада от грызунов
 5.12. Ядохимикаты для борьбы с вредителями и болезнями плодовых и ягодных культур
 5.13. Инсектициды
 5.14. Фунгициды
 5.15. Биопрепараты
 5.16. Растительные заменители ядохимикатов
 5.17. Основные меры предосторожности при работе с ядохимикатами
 5.18. Профилактические мероприятия по борьбе с вредителями и болезнями плодовых и ягодных культур
 5.19. Яблоня и груша
 5.20. Вишня и слива
 5.21. Арония черноплодная
 5.22. Земляника
 5.23. Малина
 5.24. Смородина
 5.25. Крыжовник

 6. Удобрения для плодовых и ягодных культур

 6.01. Органические удобрения
 6.02. Местные удобрения
 6.03. Минеральные удобрения
 6.04. Микроудобрения
 6.05. Хранение минеральных удобрений

P.S. Размещение фотографий и цитирование статей с нашего сайта на других ресурсах разрешается при условии указания активной ссылки на наш сайт