Какие треб-ние пред являют к кач ву блюд из рыбы

Автор: Веньяамин Коментариев: 30 Просмотров: 2735  


Закуски и холодные блюда являются средством воз¬буждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.
Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.
Некоторые закуски подают горячими. Продукты для них мелко нарезают. От горячих вторых блюд они отлича¬ются меньшей массой, более острым вкусом и тем, что подают их без гарнира.
Многие холодные блюда обладают острым вкусом (за¬куски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. п.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы и дичи и др.).
Особую роль играют холодные закуски и блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огур¬цов, малокалорийны и являются главным образом сред¬ством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые же из холодных закусок и блюд содержат значительное количество жиров, белков, углеводов (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и т. п.).
В рецептуру многих закусок входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.
Некоторые закуски готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются. Кроме того, сырые овощи применяют в каче¬стве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы и птицы.
Холодные блюда и закуски отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, селедоч¬ницах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках.
Значительное внимание уделяется оформлению холод¬ных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппе¬тита, а значит, и усвоение пищи.
Поскольку технологический процесс производства холод¬ных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть ово¬щей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, .огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитар¬ных правил при их приготовлении и хранении. Особое внима¬ние должно быть обращено на очистку и нарезку вареных ово¬щей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарез¬ку овощей желательно производить машинным способом.
Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой об¬работке двумя способами: сначала варят в кожице, затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного со¬стояния и качества салатов и винегретов картофель отва¬ривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта картофеля молено нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусоч¬ками формы воду в процессе варки подкислить.
Свеклу и морковь очищают, нарезают кусочками и при¬пускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а к моркови для лучше¬го усвоения каротина добавлять растительное масло.
Подготовка гастрономических товаров включает очис¬тку и удаление несъедобных частей — оболочки колбас, покрытия сыра и т. д.
Для оформления блюд используют зелень, красиво на¬резанные овощи, маринованные ягоды, фрукты и др.
К холодным блюдам относят бутерброды, банкетные закуски, гастрономические товары и консервы, салаты и винегреты, блюда из овощей и грибов, блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов и блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов.
Бутерброды и их приготовление.
Бутерброды — это закуска, помещенная на хлебе. Их подают как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к чаю или кофе, в виде украшения к холодным блюдам и т. д.
Бутерброды готовят открытые и закрытые. Открытые подразделяются на простые, сложные (ассорти) и закусоч¬ные (канапе). Закрытые подразделяются на сандвичи, сло¬еные, бутербродные торты и др.
Готовят бутерброды партиями на 1–1,5 ч торговли. Что¬бы ускорить процесс приготовления бутербродов, заранее го¬товят необходимые продукты. Порядок предварительной под¬готовки зависит от вида бутербродов и набора продуктов. Так, масло рекомендуется размягчить или взбить. А сыр, ветчи¬ну, мясо и колбасу нарезают тонкими ломтиками. Сельдь и соленую рыбу разделывают на филе и нарезают. Яйца варят вкрутую и нарезают ломтиками (или измельчают). Свежие огурцы, помидоры, лук чистят и нарезают кружочками. Са¬латы, смеси и паштеты хранят в холодильнике. Зеленый са¬лат, укроп и листья петрушки держат в холодной воде не менее часа, а при изготовлении бутерброда осторожно подсушивают полотенцем для сохранения их свежими.
Все продукты подготавливают до нарезки хлеба, кото¬рых! нарезают ломтиками толщиной 0,5–1 см, (Хлеб луч¬ше использовать не очень свежий, чтобы он не крошился и не деформировался при изготовлении бутербродов,)
Ломтики хлеба должны быть одинаковой формы, их укла¬дывают на блюдо или поднос, соблюдая симметрию или оп¬ределенный рисунок. Сначала на блюдо или поднос стелют бумажную салфетку, бутерброды украшают листиками са¬лата, веточками петрушки, помидорами, стручками зелено¬го и красного перца, редисом. Бутерброды с икрой, сардина¬ми и копченой рыбой принято украшать дольками лимона.
Открытые бутерброды
Делятся на простые бутерброды с 1–2 продуктами и слож¬ные (ассорти) с несколькими продуктами. Простые откры¬тые бутерброды готовят на ломтиках хлеба 10–12 см длиной и 1–1,5 см толщиной — кладут на них подготовленный про¬дукт, чтобы хлеб был полностью закрыт. Бутерброды с жир¬ными продуктами (шпиком, корейкой, грудинкой), а также продуктами, имеющими острый или соленый вкус (сельдью, килькой), с продуктами, не обладающими особенным вку¬сом (яйцами), готовят на ржаном хлебе, Бутерброды с про¬дуктами, имеющими нежный вкус, готовят на пшеничном хлебе, на него намазывают 5–10 г сливочного масла.
Для бутербродов с мясными гастрономическими про¬дуктами и кулинарными изделиями (ветчиной, вареными колбасами, жареной говядиной, телятиной или свининой) масло желательно смешать с небольшим количеством сто¬ловой горчицы или соуса «Кетчуп.
Бутерброд со сливочным, шоколадным, фруктовым мас¬лом. Масло нарезают тонкими кусочками разной формы так, чтобы масло покрывало большую часть ломтика хлеба.
Бутерброд с сыром. Сыр зачищают от корочки и нареза¬ют ломтиками толщиной 2–3 мм из расчета один ломтик на бутерброд. Хлеб намазывают маслом (сливочным маргарином), сверху кладут ломтик сыра, чтобы он полностью закрыл хлеб.
Бутерброд с колбасой. Колбасу зачищают и нарезают. Правило нарезки следующее: толстые батоны колбасы наре¬зают поперек по одному куску на бутерброд, тонкие режут наискосок по 2–3 тоненьких кусочка на бутерброд.
Сложные бутерброды. Ассорти готовят из продуктов 2–3 наименований. При этом надо придерживаться опре¬деленных правил. Продукты должны сочетаться по вкусу и цвету. Мясные и рыбные продукты комбинируют с ово¬щами и зеленью, применяя для этой цели не только гастрономические продукты, но и кулинарные изделия (паштеты, заливные мясо и рыбу, ростбиф, буженину, кот¬леты, жареные и отварные мясные и рыбные продукты).
Примеры хороших сочетаний продуктов: буженина со свежим огурцом, ветчина с майонезом и свежими помидора¬ми, ростбиф с хреном, килька с яйцом, шпроты с лимо¬ном, икра с маслом, сычужный сыр с красным перцем, творог с редисом и др.
Для ассорти продукты нарезают тонкими ломтиками и укладывают па ломтик хлеба, смазанный маслом или паш¬тетом.
Бутерброд с яйцом, шпротами и маслом. На кусок хлеба по диагонали укладывают шпроты, между ними кладут дольки вареного яйца, по краям — цветочки из сливочного масла. Бутерброд оформляют зеленью петруш¬ки или нарезанным зеленым луком.
Бутерброд столичный. Хлеб смазывают маслом, сверху кладут ломтик ветчины, свернутый кулечком или трубоч¬кой. Кулечек из ветчины наполняют салатом столичным или салатом из птицы (при необходимости прикрепляют кулек к хлебу бутербродной вилочкой). Оформляют бутерброд взби¬тым сливочным маслом или смесью майонеза с желтком, нанесенных из кондитерского мешка в виде узора.
Канапе (закусочные бутерброды) внешне напомина¬ют мелкие пирожные: длина (диаметр) канапе 3,5–4,5 см. Продукты для канапе подбирают по вкусу и цвету особен¬но тщательно.
Основа канапе — гренки из пшеничного, а иногда из ржаного хлеба. При оформлении канапе можно использо¬вать шпажки с нанизанными на них кусочками продуктов.
Закусочные бутерброды готовят на слойке. Для этого сло¬еное тесто тонко раскатывают, вырезают из него выемкой или ножом фигурки не более 5 см в диаметре и выпекают.
При массовом приготовлении закусочных бутербродов с хлеба срезают корку, нарезают его вдоль на полоски шириной 5–6 см, обжаривают их на сливочном масле с обеих сторон и охлаждают. Потом на охлажденные полос¬ки хлеба наносят сливочное масло (масляные смеси или паштеты), красиво укладывают сверху икру, семгу, отвар¬ную или копченую рыбу, крабов, ветчину, колбасу. По¬лоски снова охлаждают и нарезают выемками на мелкие кусочки в виде прямоугольников, треугольников, квадра¬тиков, ромбиков и других фигур.
Для банкетов закусочные бутерброды готовят так. Пше¬ничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в фор¬ме кружочков, ромбиков, звездочек, полумесяцев и обжа¬ривают на сливочном масле, охлаждают. На охлажденные гренки наносят масло, красиво укладывают различные про¬дукты, украшают маслом из кондитерского мешка.
Канапе с сыром. Круглый гренок смазывают маслом, кладут ломтик сыра такой же формы и размера. В центр ломтика помещают из кондитерского мешка горку сли¬вочного масла, смешанного с томатной пастой, и посыпа¬ют ее тертым сыром.
Канапе с зернистой икрой и яйцом. На круглый гренок прикрепляют маслом или майонезом кружочек яйца, сва¬ренного вкрутую. Из масла, смешанного с томатной пас¬той, по краю гренка с помощью кондитерского мешка дела¬ют бортик. На середину яйца кладут горкой зернистую икру, по краям втыкают три-четыре перышка зеленого лука.
Канапе с сельдью или килькой. На круглый гренок кла¬дут кружочек крутого яйца, на него — кружочек свежего огурца. Вокруг яйца укладывают кольцом филе сельди или кильки, На середину бутерброда помещают немного майо¬неза» Украшают изделие ягодой клюквы или брусники.
Канапе с малосольной рыбой и икрой. Полоску пше¬ничного обжаренного хлеба, смазанную маслом (масляной смесью), гарнируют по длине полосками малосольной кеты, осетрового балыка и зернистой икры, по краям кладут перья зеленого лука. После этого изделие нарезают на от¬дельные прямоугольники, ромбы и т.д.
Оформляют закусочные бутерброды рублеными белка¬ми и желтками в сочетании с зеленым луком, используют различные масляные смеси, что позволяет обогатить изде¬лие новым вкусовым ощущением, добиться привлекатель¬ной цветовой гаммы. Подают закусочные бутерброды на покрытых бумажными салфетками блюде или в вазе.
Отпускают закусочные бутерброды по 3–5 шт. на порцию.
Закрытые бутерброды (сандвичи).
Эти бутерброды готовят из батона, городских и школь¬ных булочек, разрезая их вдоль, но не до конца, чтобы они распались. Поверхность разреза смазывают маслом, между половинками булочки вкладывают ломтики подго¬товленного продукта.
Для приготовления закрытых бутербродов используют формовой хлеб без корок, разрезая его на полоски шири¬ной 5–6 см и толщиной до 0,5 см. На ломтики наносят тонким слоем взбитое сливочное масло. В зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброд, масло заправ¬ляют горчицей, хреном, соусом «Кетчуп». Накрывают лом¬тик другой полоской хлеба, также смазанной маслом, и разрезают полученное изделие на бутерброды квадратной, треугольной или др. формы.
Для изготовления закрытых бутербродов применяют различные бутербродные пасты, которые позволяют полу¬чить разные по вкусу и внешнему виду закуски. Для при¬готовления паст используют мясные и рыбные продукты, консервы, сыры, ветчину, колбасы, сельдь, вареные яйца и зеленый лук. Продукты измельчают на мясорубке с мел¬кой решеткой, добавляют сливочное масло, горчицу, соль, перец и растирают через сито. В насты вместо горчицы можно добавлять соус майонез или тертый хрен.
Требования к качеству бутербродов. Продукты, исполь¬зуемые для бутербродов, должны быть аккуратно и краси¬во нарезаны, иметь температуру в пределах 10–12 °С. Вкус и цвет продукта должны соответствовать данному виду. Не допускаются к реализации изделия с признаками пор¬чи, измененного цвета, с посторонними запахом и привку¬сом, признаками закисания и подсыхания.
Зелень должна быть тщательно обработана, промыта проточной водой, потом холодной кипяченой.
Балыки зачищают от кожи и костей, не допускаются обветренные и подкопченные части. У килек должны быть удалены головы, хвосты и внутренности.
Сыры должны быть без наружной корки.
Хлеб не должен быть черствым, толщина куска в от¬крытых бутербродах 1–1,5 см, в закрытых — 0,5 см, в закусочных — 0,4 см.
Срок реализации бутербродов при температуре 4 — 8 °С не должен превышать 3 ч.

Метки:балык, бесплатно, зелень, канапе, реализация, реферат, сандвич, срок

Источник: http://one-umnik.ru/?p=181

подробная информацыя:

Дата добавления 03.12.2014, 05:56
Категория