Картофель по-ильински

Автор: Мухамад Фарадж Коментариев: 29 Просмотров: 1601  


  • Белые грибы с картошкой
  • Гречка с грибами
  • Запеканка с белыми грибами
  • Грибные мазанки
  • Жаркое с лесными грибами, курицей и картофелем
  • Портобелло, фаршированные пастой
  • Грибы "под шубой"
  • Грибы по-венгерски
  • Фрикасе грибное
  • Шампиньоны в сливочном соусе
  • Шампиньоны в сметанном соусе
  • Грибы по-итальянски
  • Лисички со свининой
  • Горшочки с драниками, грибами и куриным филе
  • Фаршированные шампиньоны с перепелиными яйцами
  • Шампиньоны, фаршированные шпинатом и сыром
  • Грибное рагу с овощами
  • Картофель жареный с опятами и сметаной
  • Клецки по-швабски с грибами
  • Запеканка с грибами
  • Шампиньоны, запеченные по-итальянски
  • Шампиньоны пикантные, фаршированные
  • Шампиньоны на мангале
  • Фаршированные шампиньоны
  • Фаршированные шампиньоны по-таиландски
  • Солянка рыбная с грибами на сковороде
  • Маслята, тушенные со сметаной и сыром
  • Картофель, запеченный с грибами
  • Свекла, фаршированная грибами
  • Пельмени с грибами
  • Запеканка картофельная с грибами
  • Шляпки грибов, фаршированные и запеченные
  • Фаршированные шляпки шампиньонов
  • Грибы в сметане
  • Пирог с шампиньонами
  • Лотарингский пирог с грибами
  • Грибы в пивном кляре
  • Грибы в тесте
  • Картофельные котлеты с грибным соусом
  • Пирожки картофельные с грибами
  • Грибы с цуккини
  • Грибы в сухарях
  • Грибы в белом вине
  • Грибы с печенью птицы
  • Ризотто с грибами
  • Грибы со щавелем
  • Камбала с шампиньонами
  • Форель с грибами
  • Курица с грибами по-французски
  • Печенка с грибами
  • Грибной пирог
  • Шампиньоны в сливках
  • Шампиньоны с начинкой
  • Ароматные картофельные лепешки
  • Грибы с тофу в чесночном масле
  • Грибовница по-деревенски
  • Рыба с грибами и перцем
  • Грибы "Румяные"
  • Грибы "Охотничьи"
  • Тушеные грибы

История употребления грибов в пищу уводит нас в эпоху собирательства. Древние люди ели грибы наряду с другой растительной пищей. Леса Скандинавии и России как никакие другие представлены многочисленными видами грибов, а потому кулинария именно этих стран чрезвычайно богата различными способами их обработки. Первоначально люди ели грибы лишь в сушеном и жареном виде, но со временем грибы стали излюбленной пищей и даже деликатесом. За тысячелетнюю историю 'дружбы' с грибами люди изобрели множество способов их кулинарной обработки. Мир грибов необычайно разнообразен: одни (белые) являются универсалами и употребляются для варки, жарки, сушения, соления и маринования, другие - оптимальны для жарки и консервирования (рыжики), третьи (грузди) - только для солений. Пищевая ценность грибов обусловлена уникальным составом в них органических соединений. По содержанию минеральных веществ грибы приближаются к фруктам, а по содержанию в них серы, фосфора и калия превосходят их. Грибы называют растительным мясом, и это справедливо, потому что по содержанию белков они значительно опережают всю растительную пищу. Более того, в белых грибах, например, усвояемых белков в 2 раза больше, чем в говядине, и в 3 раза больше, чем в рыбе. В грибах много аминокислот и ароматических веществ, повышающих аппетит, а в белых грибах - бактерии, пагубно воздействующие на туберкулезную и кишечную палочки, а также противоопухолевые вещества.
Время грибов приходится на весну (сморчки, строчки) и на лето с осенью (лисички, боровики, маслята, рыжики, грузди, опята и др.). Грибной век крайне короток. Собранные грибы можно хранить не более суток и то - при условии их правильной предварительной обработки. Сырые грибы рекомендуется хранить не более 2-3 часов! Предварительная обработка грибов состоит из следующих обязательных этапов:
- сортировка грибов,
- выкладка их тонким слоем на ткань или чистую бумагу,
- залив их подсоленной холодной водой,
- хранение в прохладном месте.
Белый гриб, он же боровик, беловик, жатник, глухарь, коровяк, коровка, печура, сгруень.
Гриб крупный (его масса может достигать 2 кг), шляпка в диаметре до 20-25 см, гладкая или тонко-войлочная, во влажную погоду слегка слизистая. Мякоть плотная, белая, на изломе не меняет цвет, без вкуса, с приятным запахом. При сушке мякоть не темнеет, возможно поэтому гриб назвали белым. Вначале шляпка полушаровидная, потом подушковидная. Ее окраска зависит от места произрастания. У белых грибов в сосняках шляпка темно-коричневая, по краю часто розоватая, в еловых - коричнево-бурая, иногда с зеленоватым оттенком, в лиственных - светлая, охряно-желтоватая или светло-буроватая, в березовых - светлая, почти белая, в дубовых - слегка бурая или грязно-белая и длинная ножка (в дубравах белый гриб растет только летом). Ножка гриба длиной до 20 см и толщиной до 10 см. Сначала клубневидная, затем почти цилиндрическая, утолщенная внизу или посередине. Цвет ножки беловатый или светло-бурый с белым или буроватым сетчатым рисунком в верхней части или по всей ножке. Лучшими считаются белые грибы, выросшие в елово-березовых лесах. Грибы из соснового леса имеют более рыхлую мякоть и не так ароматны.
Использование. Гриб - универсал. Самый ценный в пищевом отношении из всех грибов. Имеет около двух десятков форм. Собираютс июня по октябрь (иногда даже после первых заморозков). Гриб едят во всех видах (супы, салаты, закуски, жаркое, соления, маринады).
Подберезовик обыкновенный, он же березовик обыкновенный, обабок, бабка, серый гриб, черныш, черноголовик.
Крупный гриб со шляпкой до 15 см в диаметре, сначала выпуклой, затем подушковидной, серого или серо-бурого цвета. В дождливую погоду шляпка немного клейкая. Мякоть белая, на изломе темнеет, розовеет или вовсе не меняет цвет, без особого вкуса и запаха. Ножка длиной 8-15 см, толщиной до 3 см, белая с продольными темно-бурыми чешуйками, часто утолщенная книзу. Встречается в березовых или смешанных с березой лесах по всей лесной зоне. Растет чаще всего на полянах и опушках, по обочинам лесных троп и на пригорках. Можно найти гриб и в зарослях карликовой березы. Появляется подберезовик с конца мая и растет до поздней осени.
Использование. Как и белый, пригоден для всех видов кулинарной обработки. Во время сушки гриб чернеет, в маринаде буреет. Чтобы избежать посинения, перед употреблением грибы замачивают в слабом растворе лимонной кислоты.
Лисички.
Гриб желтого цвета характерной трубчатой формы. Растет кучками в лесах умеренных широт. Искусственно лисички выращивают в закрытых помещениях на компосте из пастеризованной соломы, опилок и хлопковых отходов; затем их подвергают очистке, сушке и упаковке. Имеют приятный нежный вкус, напоминающий вкус устриц.
Использование. Идеальный гриб для варки и жарки. В традициях русской кухни - при-готовление их со сметаной, хотя грибы прекрасно сочетаются с соусом 'Чили' или соевым соусом.
Опенок осенний, или опенок настоящий, осенник, 'пенька'.
Гриб на тонкой длинной ножке, со шляпкой диаметром до 10 см, желтоватого, грязно-бурого или серовато-бурого цвета, с волокнистыми бурыми чешуйками, позднее исчезающими. Мякоть шляпки мясистая, беловатая, с приятным грибным запахом и кисловато-вяжущим вкусом. Покрыты белой пленкой, которая позднее, отрываясь от краев, повисает на ножке в виде кольца. Распространен по всей лесной зоне в разнообразных лесах, садах, на живых деревьях, пнях, корнях, буреломе. Часто он становится опасным паразитом, вызывая белую гниль древесины. Он поражает около двухсот видов растений, но чаще березу и ель. Опята могут селиться у основания сгоревших лиственных деревьев на второй-третий год после пожара. В засушливое жаркое время опята начинают расти на сухих стволах берез на высоте 2-3 метра от земли. Собирают с конца августа до устойчивых осенних морозов. По многочисленности плодовых тел опенок осенний превосходит все съедобные шляпочные грибы.
Использование. Годится для жарки, варки, засола, маринования и сушки. Из всех пластинчатых, кроме рыжиков, опенок самый вкусный гриб в жареном виде и в супах, а после рыжиков и груздей - в маринаде и засоле. Цвет у солено-маринованных грибов буроватый или бурый, чешуйки сохраняются.
Рыжик, еловик.
Гриб со шляпкой диаметром до 15 см, почти плоской или вдавленной посередине, с завернутыми вниз краями. Позже распрямляется и становится воронковидной. Цвет шляпки рыжий, светло-оранжевый, рыжевато- или синевато-зеленый с более темными концентрическими зонами или зелеными пятнами. Кожица гладкая, влажная, клейкая. Встречается преимущественно колониями в молодых посадках сосны и лиственницы, а также в изреженных сосновых борах. Предпочитает селиться на песчаных почвах. Мякоть оранжевая, потом зеленеющая. Млечный сок оранжево-желтый. На вкус сладкий, немного острый, с запахом смолы. Пластинки, приросшие к ножке, - выемчатые или слабонисходящие, частые, узкие, иногда разветвленные. Цвет желто-оранжевый. При надавливании пластинки зеленеют. Ножка ровная, полая, ломкая, цилиндрическая, одного цвета со шляпкой.
Использование. Рыжики идеальны для консервирования (соления и маринования), хотя гриб хорош для варки и жарки. Важное преимущество рыжика перед грибными собратьями в том, что солят эти грибы без вымачиващлрочищают только от лесного мусор., В соленом виде имеют оранжево-красную или синевато-зеленую окраску, иногда с буроватым оттенком. На Урале во время большого урожая эти грибы солили прямо в лесу. Для этого вывозили в лес выпаренные с можжевельником кедровые бочата. Каждый гриб обтирали льняным полотенцем и осторожно укладывали плотными рядами, пересыпая крупной солью.
Груздь настоящий, или груздь сырой.
Крупный гриб со шляпкой диаметром 7-10 см. Шляпка мясистая, плотная, сначала плоская, вдавленная в центре, с завернутыми лохматыми краями, позднее воронковидная. Мякоть гриба плотная, со специфическим ароматом, нежно-перламутрового или белого цвета (белый груздь), или зеленовато-бурого, черного цвета (черный груздь), со слабовыраженными зонами. Во влажную погоду на шляпке гриба скапливается влага. Пластинки, белые с желтоватым краем, приросли к ножке и слегка нисходят по ней. Ножка высотой до 5 см и толщиной до 2,5 см, ровная, полая, белая с желтоватыми пятнами. Млечный сок белый, острый, на воздухе желтеет. Растет в европейской части России, в Забайкалье, в районах Западной Сибири в березовых и сосново-березовых лесах с липовым подлеском.
Использование. Условно съедобный гриб! Собирают с июля по сентябрь. Эти грибы идеальны для засолки. В соленом виде они приобретают голубоватый оттенок, опушенность края сохраняется. Из-за едкого сока грузди перед засолом желательно вымачивать и отваривать.
Сыроежка
Сыроежка (желтая, зеленая, красная) относится к роду сыроежка семейства сыроежковых группы пластинчатых. Растет по одиночно и группами с начала лета и до поздней осени в лиственных, хвойных и смешанных лесах, на опушках, полянах, среди мхов. Шляпка диаметром до 10 см, у молодых грибов полушаровидная, затем плоско-выпуклая, немного вдавленная в центре, мясистая, сухая, со слаборубчатым или гладким краем, цвет разнообразный, часто с крупными светлыми пятнами, кожица шляпки не доходит до края, снимается с трудом. Мякоть плотная, белая с ореховым сладковатым вкусом, сприятным фруктовым запахом. Пластинки частые, узкие, прикрепленные или слегка низбегающие по ножке, белые, желтоватые. Ножка плотная, короткая, длиной до 4 см, диаметром до 3 см, цилиндрическая, сплошная, немножко суживающаяся книзу, чуть сморщенная, белая. Споровой порошок белый.
Использование. Сыроежка - высокоурожайный, высококачественный съедобный гриб, используется без предварительного отваривания для приготовления горячих блюд, маринования, соления. Мякоть очень ломкая.


Источник: http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/gri...

подробная информацыя:

Дата добавления 14.12.2014, 23:01
Категория