Картошкачерного цвета е

Автор: Solovecky Коментариев: 1 Просмотров: 184  

Традиционному картофелю бросают вызов красные, синие, черные, розовые, продолговатые и шершавые, разноцветные и даже полосатые сорта. Считается, что цветной картофель является более полезным: в нем содержится много антиоксидантов, минералов и витаминов. В России спрос на экзотические сорта этого овоща только начал зарождаться, а в меню отечественных ресторанов блюда из него практически не представлены. Хотя европейские повара широко используют цветные корнеплоды для придания экзотичности блюду.

В начале века в США развернулась широкая селекционная деятельность по выведению экзотических сортов картофеля. Первые образцы были завезены с исторической родины цветного корнеплода — из Южной Америки. В настоящее время лидерами по его выведению являются США, Голландия и Южная Америка.

 Как рассказал Никита Борисов, управляющий партнер компании «Потатос.ру», элитные сорта картофеля на западе используют в различных сегментах пищевого производства. В частности, именно из них делают чипсы и картофель фри. В сегменте HoReCa элитные сорта выбирают при приготовлении экзотических блюд в качестве необычного гарнира, а также ингредиентов салатов, супов и горячих закусок. Сок цветного картофеля применяют в кулинарии как естественный пищевой краситель.

«Разумеется, блюда, приготовленные с использованием элитных сортов картофеля, являются премиальным продуктом и стоят значительно дороже, — поясняет Н. Борисов. — В частности, считается, и небезосновательно, что фиолетовые, оранжевые, розовые, синие клубни более полезные: в них много антиоксидантов, а также повышенное содержание других полезных веществ».

В мире, в том числе и в России, экзотические сорта картофеля, например разноцветные, выращивают небольшие фермерские хозяйства в малых объемах для собственного потребления. В промышленных масштабах их практически не производят.

 Это объясняется тем, что они являются элитными и дорогостоящими, и поэтому спрос на них крайне ограничен. «В России, где формирование общественной элиты началось не так давно, спрос на экзотические сорта картофеля лишь начал зарождаться, — рассказывает Н. Борисов. — Соответственно, только в последние годы у российских промышленных производителей появился интерес к экзотическим сортам картофеля, и в настоящее время они занимаются адаптацией их к почвенно-климатическим условиям нашей страны. Эти селекционные работы могут занять от трех до пяти лет, после чего наиболее удачные сорта будут выращивать в промышленных масштабах».

Например, компания «Редкинская АПК», занимающаяся выведением экзотических сортов картофеля в Тверской области, в этом году посадила разноцветный материал и сняла первый урожай синего и фиолетового картофеля. Названия адаптированных сортов будут отличаться от семенного материала. Так как российские селекционеры все больше интересуются экзотическими сортами картофеля, специалисты уверены, что вскоре Россия сможет полностью удовлетворять спрос на элитный продукт.

Экзотические сорта картофеля вполне можно перерабатывать по стандартным технологиям, применяемым в пищевой промышленности. Однако переработка экзотических сортов картофеля в мире распространена незначительно, чаще такие сорта используют на предприятиях сегмента HoReCa для приготовления изысканных блюд.

В меню российских ресторанов блюда из экзотического картофеля не представлены. «Это является серьезным упущением, — говорит Н. Борисов, — поскольку они пользуются большой популярностью у лучших европейских рестораторов».

Цена сортов экзотического картофеля различна — от 5-10 до 500 евро за 1 кг. Одними из самых дорогих сортов являются «французский трюфель», «конго», «бора вели», «роза вели» и т. д.

СПРАВКА «РТ»

Картофель известен людям еще со времен цивилизации инков. Деяния этой цивилизации, как и сами ее представители, были и остаются загадкой. Но кое-что об их образе жизни известно. Например, картофель занимал достойное место в рационе индейцев. Индейцы культивировали большое количество сортов картофеля, и многие из них были очень необычными.

Среди разнообразия выделяются следующие сорта.

 • Salad Blue («сэлэд блю»).

Этот сорт имеет темно-синий цвет кожуры и плода. Благодаря рассыпчатой структуре идеально подходит для приготовления потрясающих синих картофельных чипсов, пюре или для жарки. Картофельным пюре из этого сорта можно украсить любое блюдо, оно придаст ему необычный, экзотический вид. Синий пигмент содержит антиоксиданты, которые по свойствам близки к полезным веществам, содержащимся в чернике.

 • Highland Burgundy Red («хайлэнд бургунди рэд»).

Еще один необычный сорт для поваров, желающих улучшить внешний вид и придать экзотичность приготавливаемым блюдам. У Highland Burgundy Red насыщенный красный цвет кожуры и свекольный цвет плода. Картофель этого сорта имеет рассыпчатую структуру и идеально подходит для жарки, приготовления пюре и запекания.

 • Shetland Black («шэтланд блэк»).

У Shetland Black очень темный цвет кожуры, иногда практически черный, а цвет плода бледно-желтый с примесью фиолетового или синего. Имеет сухую рассыпчатую структуру и насыщенный масляный вкус. Идеален для жарки, в силу своей сухости прекрасно сочетается с различными соусами и подливами. Помимо этого Shetland Black, нарезанный мелкими кубиками или ломтиками, прекрасно сочетается в салате с другими овощами, травами и пряностями.

 • Red King Edward («Рэд Кинг Эдвард»).

Этот сорт является аналогом всем известного традиционного картофеля King Edward. Будучи сваренным или приготовленным на пару, этот картофель сохраняет свой потрясающий красный цвет кожуры. Сорт прекрасно подходит для жарки и запекания.

• Pink Fir Apple («пинк фир эпл»).

Очень необычный и впечатляющий своими вкусовыми качествами сорт, пользующийся все большим спросом у гурманов домашней кухни и в ресторанах. Имеет уникальный вкус с нотками ореха. Структура клубней очень вязкая и непохожа на другие сорта. По форме этот сорт больше напоминает топинамбур, чем картофель. При приготовлении этот сорт обычно не чистят, а сразу кладут в духовку или варят. Готовые плоды легко разламываются вилкой и, приправленные маслом и черным перцем, имеют неповторимый аромат и великолепный вкус.

• Adora Low Carb («адора лоу карб»).

Хороший сорт для тех, кто следит за своим весом. Результаты испытаний показали, что 5 г картофеля сорта Адора содержит 87 кал, в то время как эквивалентный сорт Рассет Бербанк содержит 117 кал. Изначально этот сорт культивировал А. Д. Малдер в Нидерландах. Он отличается высокой урожайностью и единообразием клубней.

• Bison («бизон»).

Сорт известен своей белой мякотью и красной шкуркой. Он хорош для запекания, варки и жарки. В процессе готовки этот сорт практически не теряет размера и плотности. Это отличный картофель с красивой красной кожурой.

 • Bliss Triumph/Red Bliss («блисс триумф/ред блисс»).

Этот сорт является реликвией северных районов Канады. Он отличается светло-розовой тонкой кожурой, большими клубнями и высокой урожайностью. Блисс Триумф обладает восхитительным ароматом и вкусом.

• Caribe («кариб»).

Все большую популярность в Соединенных Штатах приобретает этот сорт с синевато-фиолетовой кожурой. Картофель с белоснежной мякотью при варке становится легким и пушистым. Из него получается великолепное воздушное пюре. Этот сорт отличается достаточно высокой урожайностью. Подходит для выращивания в России.

• Dakota Rose («дакота роуз»).

Новый сорт из Северной Дакоты (США). Этот сорт характеризуется высокой урожайностью и очень привлекательным и аппетитным внешним видом благодаря округлым формам клубня и гладкому насыщенному цвету. Сочный цвет шкурки и белоснежная мякоть разжигают аппетит. Блюда, которые могут быть приготовлены из великолепных клубней этого картофеля, будоражат воображение. Данный сорт также отличается высокой лежкостью (то есть отлично хранится). Его можно использовать как ранний или среднеспелый. Срок созревания — от 70 до 90 дней.

• Mountain Rose («маунтин роуз»).

Новый сорт картофеля, примечателен ярко-розовой шкуркой и мякотью. Он был культивирован в Колорадо доктором Холмом. «Маунтин роуз» — сорт, выведенный для жарки. Отличается тем, что не теряет цвет и не становится бурым, как другие подобные сорта. Этот сорт великолепно подходит для изготовления чипсов, картофеля фри, салатов и других блюд. Содержит большое количество антиоксидантов. Отличается ранней и средней созреваемостью.

 • Purple Majesty («фиолетовый гигант»).

Еще один новый сорт, выведенный доктором Холмом в Колорадо. Отличается насыщенным фиолетовым цветом шкурки и мякоти. Картофель «фиолетовый гигант» отлично подходит для варки и запекания. Ни в одном другом сорте нет такого набора и количества антиоксидантов. Его употребление снижает риск возникновения рака и сосудистых заболеваний, уровень холестерина, укрепляет иммунную систему, а также уменьшает риск возрастной потери памяти. Выращивают в раннем и среднем сезоне.

 • Purple Viking («Фиолетовый Викинг»).

Большинство людей, которые когда-либо пробовали «фиолетовый викинг», влюбляются в его уникальный вкус независимо от блюда, в котором содержится этот сорт картофеля. «Фиолетовы викинг» — отличный картофель для пюре, запекания или варки. В процессе приготовления он приобретает уникальные текстуру и вкус. Замечательная белоснежная нежная мякоть делает этот сорт картофеля необычайно привлекательным и запоминающимся. Сорт «Фиолетовый викинг» устойчив к засухе, что является большим преимуществом в сложившейся климатической ситуации в России.

• All Blue («ол блю»).

Этот замечательный сорт картофеля имеет темно-синюю шкурку и почти фиолетовую мякоть. Блюда, приготовленные из него, будут отличным украшением стола. Этот сорт подходит для варки, картофеля фри и других блюд.

• All Red («ол рэд»).

Этот сорт обладает нежным красным цветом шкурки и мякоти. Он был выведен в 1984 году из сорта «бизон». Характерной чертой данного сорта является его неприхотливость к влажности. Он может расти в достаточно засушливых районах. All Red обладает приятным землистым вкусом, хорош для варки.

• Early Rose («Ранняя роза»).

Настоящий винтажный картофель из 1860-х годов, который выдержал испытание временем. Его любят и ценят садовники на протяжении более века. «Ранняя роза» имеет гладкую кожуру и розоватую вкусную мякоть белого цвета с красными прожилками. Отлично подходит для варки и жарки.

КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА

Оксана Лопырева-Беляева, управляющая корпоративными делами компании «МакКейн» в Восточной Европе

 Одно из ключевых направлений современной селекции картофеля в мире — создание сортов с более полезными питательными свойствами. На основании южно-американских видов картофеля были выведены сорта с пигментированной мякотью клубней. Пигмент вызван высоким содержанием антоцианинов и каратиноидов в картофеле. Антоцианины придают мякоти клубня цветной окрас — красный, синий, пурпурный, фиолетовый. А каратиноиды — все оттенки желтого, включая оранжевый. Антоцианины имеют антиоксидантный эффект и могут помочь предотвратить сердечно-сосудистые заболевания, возрастные осложнения, ожирение, чувствительность к инфекционным заболеваниям, рак и дегенеративные заболевания. Каротиноиды также выполняют функцию антиоксиданта и служат образованию в организме витамина А. Таким образом, в пигменторованном картофеле усилены полезные свойства.

Разработка новых сортов картофеля является одной из приоритетных целей для развития компании «МакКейн», осуществляемой с помощью специального исследовательского отдела, работающего над созданием продуктов-полуфабрикатов. Новые сорта должны максимально сочетать как питательную ценность и удобство потребления, так и возможность бережного отношения к окружающей среде. Поэтому компания организовала комитет по науке, который дает полезные рекомендации при создании новых продуктов, с учетом требований здорового питания и здорового образа жизни. «МакКейн» является партнером Европейского исследовательского «Фонда по борьбе с заболеваниями сердца и артерий». Этот фонд объединяет всемирно известных ученых и ключевых производителей продуктов питания. Исследования фонда используются при разработке новых продуктов.

Согласно законодательству, в России можно выращивать только те сорта картофеля, которые включены в «Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию». Поэтому, если экзотические сорта не проходили специальные государственные испытания и не включены в Реестр, производить их в России не разрешено. Их можно только импортировать как продовольствие. Пока что «МакКейн», как и все остальные участники рынка замороженных полуфабрикатов из картофеля, импортируют свои продукты из-за границы (в основном из Польши). Картофель как сырье обычно возделывается недалеко от места его переработки, т. е. на польских полях. «МакКейн» имеет небольшое производственное подразделение — картофельное хозяйство в Липецкой области, где выращиваются уже широко используемые для переработки сорта (Инноватор, Рамос и другие) и проводятся испытания новых, среди которых имеются и сорта с пигментированной мякотью. Насколько нам известно, в России также занимаются селекцией сортов с пигментированной мякотью. Например, недавно Всероссийским исследовательским институтом картофельного хозяйства им. Лорха был выведен сорт Василек с фиолетовой мякотью, и есть другие интересные наработки.

Источник: http://www.tovr.ru/food/articles/1702/33995/

подробная информацыя:

Дата добавления 14.11.2014, 23:56
Категория