Ljvfiyzz ltncrfz dsgtxrf

Автор: Rabbit54230 Коментариев: 5 Просмотров: 1466  

Русский Национальный Ресурс

 

Страницы раздела

ШКОЛА ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА

Домашняя выпечка

Пироги, торты, пирожные, печенья, пряники

Во всем разделе соблюдается
единая нумерация рецептов 1—600


1. Введение

5. Начинки для пирогов, кулебяк, ватрушек

6. Украшения изделий

7. Выпечка - несладкая и сладкая

Раздел:
Домашние пироги, торты, пирожные, печенья, пряники
Школа домашнего кондитера. Стр. 1  (по материалам Роберта Кенгиса)
На всех страницах раздела сохраняется единая нумерация рецептов

Тесто или кондитерскую массу приготовляют в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных, никелированных или из нержавеющей стали.

В кастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают некоторые сорта изделий, жарят пирожки.
В кастрюлях с выпуклым дном хорошо взбивать бисквит, сливки, крем. Для устойчивости кастрюль с выпуклым дном на столе следует сделать настольные деревянные треугольники.

Алюминиевые кастрюли не ржавеют, но портятся от соли, соды, кислот; на них легко образуются вмятины при ударах. Эти кастрюли можно использовать только для приготовления пищи, но не для хранения ее. Алюминиевые кастрюли моют щетками — теплой водой с мылом без соды, для блеска снаружи натирают зубным порошком.

Эмалированная посуда очень удобна благодаря устойчивости против солей и кислот, входящих в состав пищи. Недостаток ее заключается лишь в том, что при ударах и резких переменах температуры эмаль трескается и отскакивает от металла.

Кастрюли из нержавеющей стали — лучшая кухонная посуда. Отличаясь чрезвычайной крепостью, нержавеющая сталь имеет перед алюминием еще и то преимущество, что устойчива против солей, щелочей и кислот.


Взбивалки

Взбивалки значительно облегчают приготовление кремов и других масс.

Домашняя хозяйка может пользоваться взбивалками разной конструкции. Простейшей взбивалкой является столовая вилка или самодельный веничек, сделанный из пружинистой проволоки и укрепленный на деревянной палочке.

Для замешивания крутого теста и массы служит лопаточка из твердых несмолистых пород дерева. Крутое тесто можно также замешивать руками.

Удобнее пользоваться электрическими взбивалками, которые могут быть разных размеров и конструкций.


Скалки и кухонные доски

Деревянными скалками, сделанными из несмолистых пород дерева, раскатывают тесто в пласты. Более удобна скалка с двумя ручками, вращающаяся вокруг стержня. Для нанесения рисунка на раскатанное тесто применяют скалки с узорами на поверхности.

Тесто раскатывают на кухонной доске или крышке кухонного стола. Можно раскатывать тесто на куске неповрежденной чистой фанеры.

Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как от этого древесина набухает, изменяет форму и становится шершавой. После мытья инвентарь просушивают.

В качестве скалки можно использовать стеклянную бутылку подходящей формы. Для раскатки некоторых видов теста бутылку наполняют холодной водой.


Резцы и выемки для теста

Тесто после раскатки на доске разрезают ножами, дисковыми и фигурными тесторезками, а также гладкими и гофрированными фигурными выемками, сделанными из белой жести. Выемками могут служить также неповрежденные стаканы и рюмки, детские формочки и др. После работы следует чисто вымыть и просушить все приборы, а также проверить целость стаканов и рюмок, чтобы убедиться в том, что стекло не попало в тесто.


Противни и листы

Противень для выпечки бисквита, пирогов и жидкого теста имеет прямоугольную форму, края его загнуты со всех сторон.

Листы для выпечки в печах и духовках делают из более толстого, чем противень, железа, без одного, двух или трех бортов, чтобы можно было легко сдвигать выпекаемые изделия.
Новые листы и противни (и старые — периодически) обрабатывают следующим образом. Удаляют с них при помощи золы, наждака или слабого раствора соляной кислоты грязь и ржавчину, моют, высушивают, покрывают тонким слоем топленого или растительного масла и нагревают в горячей духовке (при температуре не ниже 200°) до тех пор, пока не исчезнет дым. После этого на листах образуется тонкий жировой слой (пленка), предохраняющий их от ржавчины, а также от прилипания к ним теста. К недогретому слою прилипают пальцы, а перегретый слой отстает от листа и прилипает к изделиям.

Перед выпечкой листы смазывают жиром, пользуясь для этого чистой полотняной тряпочкой, кисточкой или белой бумагой. Если нужно смазать лист густым слоем масла, то масло предварительно согревают до консистенции густой сметаны, а затем смазывают им охлажденный лист. Если нужно смазать лист тонким слоем масла, то следует расплавленным маслом смазывать согретый лист.

Если противни и листы тонко смазаны, изделия могут прилипать к ним, а если жирно — расплываться. Перед выпечкой некоторых сортов изделий, чтобы они не расплывались, смазанные жиром листы посыпают мукой. После использования противни и листы нужно вымыть и хранить в сухом месте.


Печка «чудо»

Несмотря на укоренившееся в быту наименование, это не печка, а форма, предназначенная для выпечки всевозможных изделий из теста. Состоит она из трех частей: толстой подставки, предохраняющей тесто от пригорания; формы с трубкой посредине; крышки с просветами. Форму смазывают тонким слоем жира или прокладывают смоченными в жиру кусочками бумаги и заполняют тестом с таким расчетом, чтобы оно при брожении и подъеме не закрыло просветов для циркуляции воздуха.

На газовую горелку ставят подставку и после ее разогрева устанавливают форму и накрывают крышкой, закрывая просветы. Примерно через 15 мин поворачивают крышку так, чтобы были открыты просветы и обеспечивался доступ воздуха, благодаря чему мучное изделие делается румяным. В печке «чудо» хорошо выпекать сдобу, пироги, пирожки, кулебяки, слойки, бисквит, кексы и печенье.


Формы для выпечки теста

Пирожные, баба и другие изделия выпекают в формах разных размеров и фасонов. Изготовлены эти формы из алюминия, тонкого железа, белом или черной жести.

Круглые высокие формы иногда делают с трубочкой посредине, чтобы нагретый воздух быстрее проникал внутрь изделий. Плоские формы для московских пирогов изготовляют с гладкими и гофрированными бортами.

Перед выпечкой формы изнутри смазывают маслом, разогретым до густоты жидкой сметаны. Смазывать формы нужно волосяной кисточкой пли марлей, свернутой в трубку, при этом необходимо тщательно промазывать все узоры формы. После смазки форму посыпают мукой, тертым миндалем, орехами или молотыми сухарями.

После выпечки формы следует вымыть в воде с содой и высушить. Хранить их надо в сухом месте. Чтобы черные формы не ржавели, их обрабатывают, как противни и железные листы.


Формы для тортов

Эти формы делают из белой жести, тонкого железа, а также из бумаги. Применяют их при выпечке тестовой основы (лепешек) для тортов.

Из тонкого железа изготовляют формы разных фасонов (овальные, круглые, квадратные) и размеров, с дном и без дна. В последнем случае форму ставят на лист или противень и делают бумажное дно.

При отсутствии металлических форм можно сделать бумажные формы из плотной бумаги (ватмана), склеивая их клейстером или декстриновым клеем. При выклейке формы в качестве болванки удобно использовать цилиндрическую кастрюлю подходящего размера. .

Для выпечки тортов используют также сковороды, сотейники и неглубокие кастрюли. Формы заполняют бисквитным тестом не выше чем на 2/3 их высоты. Перед заполнением формы смазывают маслом или посыпают мукой; металлические формы можно выстилать бумагой.


Отсадочные (кондитерские) мешки и трубочки

Отсадкой называется процесс формования какой-либо жидкообразной кондитерской массы выдавливанием ее из мешка.

Для отсадки делают мешок конической формы из плотного материала (тика, ластика, полотна) или используют прочный полиэтиленовый пакет с отрезанным уголком. В узкий конец мешка (или в отрезанный уголок пластикового мешка) вставляют металлические трубочки.

Отсадочные мешки можно приготовить также из полиэтиленовой пленки, не сшивая края ее ниткой, а проглаживая горячим утюгом.

И мешок может быть вставлена трубочка с винтовой нарезкой. На эту нарезку навинчивают разные фасонные трубочки, с помощью которых массе придают нужную форму. При отсутствии трубочек с нарезкой фасонную трубочку вставляют непосредственно в прорезь мешка и, если она держится в ней неплотно, закрепляют снаружи суровой ниткой.

Фасонные трубочки можно приобрести в магазине или изготовить самим. Из куска жести или консервной банки вырезают ножницами треугольник, свертывают его в коническую трубочку, пропаивают наружный шов, подрезают выступающие концы в широком месте и на узком конце вырезают или выпиливают разные зубчики.

Отсадочные мешки с фасонными трубочками широко применяют для нанесения на изделия узоров из крема.

Тканевые мешки после использования надо хорошо вымыть с содой или мылом и затем обязательно прокипятить в течение 20—25 мин. Высушенные, завернутые в чистую целую бумагу мешки нужно хранить в сухом закрытом месте.

Следует помнить, что в непрокипяченных мешках и непромытых трубочках могут размножиться вредные для здоровья микробы.

В хозяйственных магазинах можно приобрести металлический поршневой шприц с комплектом фасонных трубочек. Этот шприц заменяет отсадочный мешок.


Кондитерские гребенки

Кондитерские гребенки – это удлиненные прямоугольники из жести или плотного картоны с вырезанными на длинной стороне зубцами разного профиля. Служат для нанесения прямых или зигзагообразных линий на креме при отделке тортов и пирожных.


Мясорубки, терки, ступки

Для растирания и раздробления продуктов применяются мясорубки, терки, ступки.

Мясорубка бывает с одной дырчатой решеткой и комбинированная, в решетке которой имеются отверстия разной формы.
В комбинированной мясорубке можно размельчить мясо, рыбу, овощи, фрукты, растереть орехи, пряности, творог и другие продукты.

На терках растирают фрукты, овощи, орехи, миндаль и пряности. Изготовляют терки из белой жести, нержавеющей стали или твердого пластика.

Ступки металлические, фарфоровые и каменные используют для измельчения сахара, соли, пряностей, краски, сухарей.


Сита, дуршлаги, цедилки, марля

Для просеивания сыпучих продуктов, запудривания готовых изделий и процеживания разных жидкостей надо иметь в хозяйстве сита, дуршлаги, цедилки, марлю.
Сита бывают шелковые, волосяные и проволочные с ячейками разной величины.


Ртутный термометр

Для определения температуры жидких продуктов, сиропов, теста и других заготовок желательно приобрести ртутный термометр с делениями от 0 до 200°C.


 

Источник: http://supercook.ru/zz280-01.html

подробная информацыя:

Дата добавления 03.12.2014, 12:17
Категория

Авторизация

Ваш логин:
Ваш пароль: