Мясо кур механической обвалки в москве

Автор: PowerofmetalOrg Коментариев: 18 Просмотров: 2959  

 


поиск по разделу «Статьи»

6.07.2013

Махонина В.Н., заведующая лабораторией, канд. техн. наук

РосликовД.А., аспирант

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

Современные тенденции разви­тия науки о мясе предусматри­вают комплексное использование основного мясного сырья, получае­мого при разделке и обвалке потро­шеных тушек птицы и их частей, с целью получения полуфабрикатов или готовых многокомпонентных продуктов целевого назначения с высокой пищевой ценностью, хоро­шими товарными свойствами, дли­тельным сроком хранения и прием­лемой ценой.

Пищевые кости с остаточными прирезями мяса, оставшиеся после выделения цельномышечных кусков мяса, направляют на сепарирование для получения мяса механической об­валки (ММО). Это сырье является до­полнительным мясным ресурсом животных белков в питании людей.

Цель настоящей работы — из­учить качество мясных прирезей до и после механической обвалки пи­щевых костей, полученных от ча­стей и целых потрошеных тушек разных видов птицы.

Объектом исследования служи­ли пищевые кости отдельных частей и потрошеных тушек кур, цыплят-бройлеров, индюшат, утят и гусят. Изучали следующие показатели: — химический состав — содержа­ние влага, белка общего и соеди­нительнотканного (по содержа­нию оксипролина), жира и золы (по стандартным методикам): — энергетическую ценность мяс­ного сырья (остаточной при­рези до сепарирования и по­лученного из него мяса птицы механической обвалки). Результаты исследований, пред­ставленные втаблице 1. позволяют комплексно оценить качество мяс­ных прирезей до и после механиче­ской обвалки пищевых костей раз­ных видов птицы.

Таблица 1. Качество остаточной прирези до (мякоть) и после сепарирования (ММО) пищевых костей кур, цыплят-бройлеров и индеек

Наименование

пищевых

костей тушки

и ее отдельных

частей

Содержание в 100 г, %

зола

Индекс

качества

(Ж/Б)

Энергетическая

ценность,

ккал

влага

жир

белок

мя­коть

ММО

мя­коть

ММО

общий

соед. ткан.

мя­коть

ММО

мя­коть

ММО

мя­коть

ММО

мякоть

ММО

мя­коть

ММО

Куры

Грудная кость

66,2

69,6

11,3

12,3

21,6

17,0

5,25

2,4

0,9

1,1

0,52

0,72

193,65

184,00

Крылья

56,7

68,2

20,3

13,5

18,4

17,2

12,4

3,0

4,6

1,1

1,10

0,78

264,20

196,10

Спинка

57,5

64,0

24,8

19,7

16,4

15,2

8,8

3,0

1,3

1,1

1,51

1,30

297,90

245,50

Спинка и крылья

57,2

65,5

23,2

17,5

17,1

15,9

10,1

2,8

2,5

1,1

1,36

1,10

285,90

227,90

Тушка

65,7

70,2

11,3

12,3

19,6

16,4

7,4

1,6

3,4

1,1

0,58

0,75

185,45

181,60

Шея без кожи

74,4

75,9

9,0

6,8

15,6

16,2

4,95

2,3

1,0

1,1

0,58

0,42

147,65

129,65

Цыплята-бройлеры

Грудная кость

73,0

71,7

7,8

9,2

18,4

17,9

3,1

1,8

0,8

1,2

0,37

0,51

144,70

159,00

Крылья

67,9

69,8

14,8

14,1

16,1

15,0

5,6

2,2

1,2

1,1

1,06

0,94

203,70

192,60

Окорочка

69,5

67,2

13,4

18,2

16,2

13,0

4,9

2,6

0,9

1,6

0,78

1,40

191,00

222,60

Спинка

65,1

65,1

20,8

20,5

13,1

12,7

5,2

2,4

1,0

1,7

1,65

1,61

247,20

247,20

Тушка

68,1

69,7

16,1

10,6

15,1

17,8

4,0

1,3

0,7

1,9

1,07

0,60

211,60

171,60

Шея без кожи

74,4

72,1

9,0

11,0

15,6

15,6

4,1

1,9

1,0

1,3

0,58

0,71

147,70

166,30

Индейка

Грудная кость

70,5

71,9

6,8

6,1

21,7

13,3

3,1

2,7

1,0

1,2

0,31

0,46

152,20

111,30

Крылья

66,1

70,9

6,0

10,8

17,0

17,9

5,6

3,6

0,9

1,0

0,94

0,60

218,50

173,80

Передн, спинка

65,4

70,6

14,8

13,2

18,9

14,2

5,5

3,5

0,8

0,9

0,78

0,93

215,10

181,00

Задн, спинка

62,5

71,5

18,1

14,2

18,6

13,5

7,5

3,5

0,8

1,0

0,97

1,04

244,60

187,40

Спинка

58,5

71,8

16,6

14,4

19,1

12,8

9,2

3,5

5,8

1,0

0,89

0,86

232,70

186,40

Тушка

69,9

68,8

10,5

10,8

18,6

19,0

3,6

1,6

1,0

1,0

0,57

0,57

173,90

178,30

Шея без кожи

72,2

76,1

4,5

7,6

22,4

15,3

7,2

3,0

0,9

0,9

0,20

0,50

133,70

133,40




































Как правило, куриное мясо меха­нической обвалки шеи, крыльев и спинки содержит меньше жира, чем мясо, полученное при сепарировании пищевых костей грудной части и целых потрошеных тушек. Это объясня­ется тем, что при разделке потроше­ной тушки часть жира с шеи, спинки и крыльев удаляют до механической об­валки, а при обвалке остальных частей жир остается на тушке.

Содержание соединительноткан­ных белков в курином мясе меха­нической обвалки всегда ниже, чем в мясном сырье до обвалки, а рас­считанные индекс качества (соот­ношение жира и общего белка) и энергетическая ценность находятся почти на одном уровне или несколь­ко ниже. Разницу можно объяснить особенностями структуры ММО, ко­гда часть соединительной ткани и жира уходит с костным остатком, вследствие чего индекс качества и энергетическая ценность сепариро­ванного мяса почти всегда несколь­ко ниже, что свидетельствует о неко­тором улучшении сепарированного куриного мяса по сравнению с исходным сырьем.

При механической обвалке пи­щевых костей частей тушек цыплят-бройлеров содержание жира в сепари­рованном мясе всегда выше, чем при обвалке костей тушки, где часть подкожного жира вместе с кожей удаляет­ся до обвалки. Это также объясняется более высоким содержанием костного жира в отдельных частях тушки. Кро­ме того, следует отметить, что жир, обладая большой текучестью, при ло­кальном нагреве в процессе механи­ческой обвалки переходит в сепариро­ванное мясо, вследствие чего индекс качества (соотношение «жир: белок») и энергетическая ценность этого сы­рья также несколько выше, чем сырья до обвалки. Большое содержание пол­ноценных белков и полиненасыщен­ных жирных кислот обусловливает высокую пищевую и биологическую ценность сепарированного мяса цыплят-бройлеров.

В механически обваленном мяс­ном сырье, полученном из пищевых костей индейки, наименьшее ко­личество жира содержится в ММО из пищевых костей крыльев и шеи без кожи. Эти части практически не имеют отложений жира, но по­лученное из них сепарированное мясо содержит более высокое коли­чество костных включений. ММО из остальных частей тушки индей­ки содержит больше жира и меньше костных включений. Индекс каче­ства и энергетическая ценность та­кого обваленного мяса ниже, чем для остальных изученных пищевых ко­стей индейки, что можно объяснить более высоким содержанием общих белков в этом сырье. В настоящее время, наряду с ростом объемов производства продуктов из мяса кур, цыплят-бройлеров и инде­ек. в стране наращивает темпы инду­стрия по выращиванию и переработ­ке мяса водоплавающей птицы — уток и гусей. Результаты исследований, представленные втаблице 2,позволя­ют оценить качество мясных прире­зей до и после механической обвалки пищевых костей уток и гусей. Для гу­сей приведены расчетные данные изу­чаемых показателей сепарированно­го мяса, так как пищевые кости этой птицы в промышленном производ­стве пока не сепарируют. Мясные при­рези (мякоть) водоплавающей пти­цы, прилегающие непосредственно к костям скелета, содержат небольшое количество жира. Однако мясо меха­нической обвалки (кроме полученно­го из шеи) имеет значительно больше жира за счет выдавливания костного мозга, причем как из утиного, так и из гусиного сырья.

Таблица 2. . Качество остаточной прирези до (мякоть) и после сепарирования (ММО) пищевых костей уток и гусей

Наименование

пищевых

костей тушки

и ее отдельных

частей

Содержание в 100 г, %

Зола

Индекс качества (Ж/Б)

Энергетическая ценность,

ккал

влага

жир

белок

мя­коть

ММО

мя­коть

ММО

общий

соед. ткан.

мя­коть

ММО

мя­коть

ММО

мя­коть

ММО

мя­коть

ММО

мя­коть

ММО

Утки

Грудная кость

72,8

49,2

5,1

36,5

21,2

13,3

3,2

3,0

0,9

3,6

0,24

2,74

134,35

394,0

Окорочка

69,5

48,2

14,5

39,0

15,0

11,8

5,3

4,65

1,0

1,0

0,97

3,31

196,35

411,10

Крылья

60,4

60,5

13,8

41,1

24,8

11,5

7,75

4,8

1,0

0,9

0,56

3,57

230,00

429,40

Спинка

68,3

60,6

16,1

28,2

11,8

10,3

5,7

2,7

3,8

1,0

1,36

2,74

198,10

304,50

Тушка

65,9

52,5

12,6

34,5

20,5

12,5

5,1

2,6

1,0

1,0

0,61

2,76

201,20

372,10

Шея без кожи

69,9

79,1

5,2

4,6

19,3

15,7

5,4

2,5

5,6

0,6

0,27

0,29

127,50

107,20

Гуси

Грудная кость

72,1

59,4

3,5

25,0

23,5

14,7

4,35

4,1

0,9

3,6

0,15

1,70

128,90

292,80

Окорочка

71,7

65,6

6,3

16,9

20,9

16,4

5,7

5,0

1,1

1,1

0,30

1,03

144,30

224,40

Крылья

69,9

69,5

6,3

18,8

22,7

10,5

11,4

7,1

1,1

1,2

0,28

1,79

151,70

217,90

Спинка

69,3

64,8

9,3

16,3

20,4

17,8

8,1

3,8

1,0

1,1

0,46

0,92

170,10

224,60

Тушка

71,1

69,6

5,8

15,9

22,1

13,5

6,2

2,4

1,0

1,0

0,26

1,18

144,55

203,20

Шея без кожи

68.6

77,5

7,2

6,4

19,2

15,6

12,5

5,8

5,0

0,55

0,38

0,41

145,70

123,50

Содержание соединительно-ткан­ных белков в мясной прирези костей отдельных частей водоплавающей птицы в 1,5-2 раза больше по сравне­нию с мясом механической обвалки. Такая обвалка мясного сырья обуслов­ливает дополнительную жиловку лиса и одновременно значительно увели­чивает величину индекса качества и энергетическую ценность за счет выделения жира в мясную массу.

Таким образом, проведенные ис­следования позволили определить, как изменяется качество мясных прирезей пищевых костей потроше­ных тушек разных видов птицы и их частей после механической обвалки. Кроме того, был проведен сравни­тельный анализ индексов качества и энергетической ценности мякоти и сепарированного мяса птицы раз­ных видов, который свидетельство­вал о высокой пищевой ценности ММО. почти не уступающей кусковому мясу.

Источник: журнал «Птица и птицепродукты» №1, 2013 г.

Похожие статьи:
  • Племенное дело [88]
  • Инкубация [65]
  • Управление производством [99]
  • Кормление, корма и их компоненты [489]
  • Содержание птицы [85]
  • Ветеринария [289]
  • Оборудование и техника [44]
  • Птица, продукция птицеводства и птицепереработка [110]
    • Разработка технических требований для национального стандарта на яйца куриные пищевые
    • Альтернативная птица – куры мясо-яичного направления продуктивности
    • Формирование вкуса и аромата сыровяленых изделий под влиянием бактериальных препаратов
    • Разработка процедур обеспечения безопасности птицепродуктов, основанных на принципах НАССР
    • Классификация способов модификации пера птицы
    • Влияние температуры хранения на срок годности мяса цыплят-бройлеров при воздушном способе охлаждения
    • Окислительные изменения липидов рубленных полуфабрикатов из мяса кур-несушек и кур-молодок в процессе хранения
    • Взаимодействие входных, управляющих и выходных параметров технологического процесса переработки яиц
    • Технология производства обезвоженных продуктов на основе ферментированного белого мяса птицы
    • Отечественное оборудование для убоя и обработки перепелов
    • Технологическое прогнозирование развитие яичного птицеводства в Республике Казахстан
    • Производственные стандарты микробиологической безопасности при переработке птицы в США
    • Рациональное использование мяса кур-несушек для производства готовой продукции
    • Изменение реологических свойств частей цыплят-бройлеров при мокром посоле
    • Изучение морфологического и химического состава мяса потрошенных тушек уток для определения его сортности
    • Морфологический состав тушек бройлеров кросса "Смена 7"
    • Повышение оплодотворенности яиц гусей методами селекции
    • Обеспечение безопасности и качества мяса птицы и продуктов из него в детском питании
    • Повышение биологической ценности рубленных полуфабрикатов из мяса кур
    • Метаболически адаптированные продукты на основе мяса птицы промышленного производства для питания детей и подростков
    • К вопросу оценки качества мяса птицы механической обвалки
    • Несушка начинается с цыпленка
    • Инновации в формировании ассортимента перепелиной продукции
    • Дефекты тушек бройлеров
    • Возвращение царских птиц в Россию
    • Математическое моделирование энергетической ценности пищевых яиц
    • Как сохранить качество яиц?
    • Мясные качества молодых гусей
    • Обогащение йодом яиц и мяса кур. (Опыт практического применения препарата Монклавит-1)
    • Накопление кадмия в органах и тканях перепелов и цыплят-бройлеров
    • Химический состав мяса сельскохозяйственных животных и птицы, получавших микродобавки селена и йода
    • Мясо птицы как источник незаменимых жирных кислот
    • Новые приемы производства конкурентоспособных полуфабрикатов из мяса птицы
    • Санитарно-гигиеническая оценка яиц кур-несушек, получавших минеральные смеси на основе белитового шлама
    • Влияние ферментальной обработки на органолептические и структурные показатели белого куриного мяса, высушенного с с использованием вакуума
    • Безопасность продуктов питания – одна из основных проблем птицепромышленности
    • Полуфабрикаты на основе мяса птицы для питания детей дошкольного и школьного возраста
    • О возможности производства рубленных полуфабрикатов с регулируемым уровнем силена
    • Отбор куриных эмбрионов для биологической промышленности
    • Производство тушек бройлеров разных весовых категорий
    • Технология производства яичного рулета
    • Использование коллагенновых животных белков в качестве структурообразователей в технологии мясных продуктов
    • Повышение биологической ценности белка рубленных полуфабрикатов путем улучшения сбалансированности незаменимых аминокислот
    • От политики к практике
    • Конкурентоспособность мировых технологий и качество продукции
    • Переработка птицы на предприятиях малой мощности
    • Возможность нетрадиционного использования некоторых малоценных продуктов при промышленной переработке птицы
    • Оценка источников возникновения потенциальных микробиологических рисков в менеджменте качества куриных яиц
    • Прослеживаемость при производстве птицепродуктов: для чего это нужно?
    • Определение мясных индексов качества потрошенных тушек цыплят-бройлеров и их частей
    • Органолептические показатели и химический состав мяса цыплят-бройлеров
    • Предотвращение контаминации сальмонеллами продукции птицеводства - глобальная проблема
    • Аминокислотный состав мяса различных поставщиков
    • Качество мяса индеек
    • Получение пищевых куриных яиц с заданными качествами в целях профилактики недостатка витамина E у населения
    • Технологические свойства кожи африканского страуса
    • Структурно-химическая характеристика подкожного жира африканского страуса
    • Гистологическая структура эпидермиса африканского страуса Struthio camelus L., 1758 (Struthioniformes)
    • Качество яиц перепелов эстонской породы
    • Некоторые свойства страусовых перьев: технологический аспект
    • Способ определения свежести куриных яиц
    • Разработка детских, лечебных, профилактических и функциональных продуктов на основе мяса птицы
    • Морфологическое строение яиц африканского страуса
    • Химический состав яиц африканского страуса
    • Витамин В2 в свежих и хранившихся яйцах
    • Пищевая ценность фарша из мяса кур-несушек
    • Изменчивость количественных признаков гусей
    • Повышение безопасности и качества продукции птицепереработки
    • Химический и аминокислотный состав мяса гусят ландской породы
    • Охлаждение мяса индейки - неотъемлемая часть производственного процесса
    • Индюки – это не куры
    • Новый национальный стандарт на птицу сельскохозяйственную для убоя
    • Удар по технологии
    • Мясные качества хозяйственно-пользовательных пород голубей
    • Качество полуфабрикатов из мяса гуся
    • Особенности национальной разделки
    • ОГАУ снижает уровень холестерина в яйцах
    • Модернизация переработки яйца
    • Некоторые аспекты производства колбас из мяса птицы и контроля их качества
    • Минеральный и аминокислотный состав мяса перепелов
    • Яичные продукты: мировые тенденции и российский рынок
    • Мясо страусов в производстве мясных продуктов
    • Контроль и регулирование холодильной обработки мяса птицы
    • Переработка и реализация мяса птицы: Россия – Израиль, проводя параллели
    • Американская птица прижилась за границей
    • Многообразие яиц
    • Яичный бум
    • Потребители готовы платить на 20% больше за охлажденное мясо птицы...
    • Причиной роста рынка охлажденного мяса птицы является недоверие потребителей...
    • Потребители не доверяют ни замороженному, ни охлажденному мясу птицы...
    • Мыть или не мыть?...
    • Российская Федерация: мясо птицы, продукты из мяса птицы. Ежегодный отчет 2007 г.
    • Особенности технологии производства натуральных полуфабрикатов из мяса птицы с применением различных композиций гидроколлоидов
    • Колбасы из мяса птицы - удачный альянс вкуса и цены
    • Йод - "элемент интеллекта"
    • Курица - не птица?
    • Влияние генетического потенциала перепелов на фармакологический эффект от применения пробиотического препарата ЛАКТОБИФАДОЛ
    • Утки домашние
    • Утка мускусная, в простонародье - индоутка
    • Клипсаторы: механическая обвязка
    • Индейки домашние
    • Современные технологии в мясном птицеводстве
    • Взаимоотношения чувствительных черепных нервов с периферическими и центральными нервными структурами домашних птиц
    • Новые технологические решения Торгового Дома "ПТИ"
    • Некоторые аспекты технологии выращивания и кормления современных кроссов яичной птицы
    • Многофункциональные смеси торговых марок Бионекст и Румикс
    • Периоды становления российского рынка продуктов мясопереработки
    • Перепелиное яйцо
    • Универсальные термокамеры. Аспекты выбора
    • Дефростация сырья. Современные способы снижения потерь
    •  
  • Переработка отходов птицеводства [53]
  • Рынок и экономика [109]
  • Законодательство [14]
  •  

Источник: http://www.webpticeprom.ru/ru/articles-processing-...

подробная информацыя:

Дата добавления 06.05.2015, 04:20
Категория

Авторизация