Правила приемки теплового узла цеха

Автор: WwwXavixPortRu Коментариев: 25 Просмотров: 2589  

Значение заварных кондитерских изделий в питании населения. Виды сырья при производстве заварного теста. Способы приготовлении, разделка и выпечка заварного полуфабриката. Требования к качеству изделий. Организация рабочих мест в кондитерском цехе.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже.


1. Анализ ассортимента и технологий п/ф из заварного теста
Характеристика изделий из заварного теста, оценка их пищевой ценности и химический состав, значение в питании. Описание видов сырья, применяемых в производстве данной группы кулинарных изделий, технология приготовления, совершенствование ассортимента.
курсовая работа [37,8 K], добавлен 06.10.2010

2. Заварное тесто
Изучение технологии приготовления заварного теста, которое отличается от других видов теста, так как перед выпеканием муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите. Описание главных стадий замеса, разделки и выпечки заварного теста.
реферат [24,2 K], добавлен 09.01.2011

3. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него
Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.
реферат [843,6 K], добавлен 10.12.2011

4. Технология приготовления блюд из рыбы и изделий из опарного теста
Особенности и рецепты приготовления блюд из рыбы. Требования к качеству и сроки их хранения. Опарный и безопарный способы получения дрожжевого теста. Разделка и выпечка изделий из него. Расчеты затрат, сложившихся при производстве комплексного обеда.
дипломная работа [210,1 K], добавлен 19.11.2014

5. Блюда из теста
Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.
отчет по практике [54,5 K], добавлен 12.11.2013

6. Технология кондитерских изделий
Физико-химические процессы, происходящие при расстойке, выпечке изделий из дрожжевого теста, влияние их на качество готовых изделий. Порядок замеса вафельного теста и выпечки полуфабрикатов из него. Технологические карты приготовления слоеных пирожных.
контрольная работа [3,6 M], добавлен 20.11.2014

7. Технологический процесс для приготовления "Бриоши" безопарным способом на активированных дрожжах
Классификация способов приготовления и разрыхления теста. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий. Влияние сырья на замес теста. Приготовление полуфабрикатов. Разделка теста и выпечка изделий. Хранение и реализация в торговле.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 23.03.2015

8. Приготовление мучных кондитерских изделий
Способы замеса теста. Дрожжевое тесто и изделия из него. Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления. Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки.
контрольная работа [35,1 K], добавлен 28.03.2011

9. Технология приготовления кондитерских изделий
Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.
контрольная работа [39,1 K], добавлен 06.10.2009

10. Технология приготовления мучных кондитерских изделий татарской кухни
Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.
контрольная работа [22,1 K], добавлен 28.01.2014

Другие документы, подобные Технология приготовления заварного теста и изделий из него (профитроли, булочки заварные со сливками, кольцо заварное)


Страница:  1   2 

Размещено на http://www.allbest.ru/

Высшее профессиональное училище № 92

Курсовая работа

на тему: Технология приготовления заварного теста и изделий из него (профитроли, булочки заварные со сливками, кольцо заварное)

г. Северодонецка

Содержание

  • Введение
  • 1. Приготовление теста
  • 1.1 Характеристика сырья
  • 1.2 Способы приготовления
  • 1.3 Разделка и выпечка заварного полуфабриката
  • 1.4 Изделия из заварного теста
  • 2. Товароведная характеристика сырья
  • 2.1 Химический состав пищевая ценность сырья
  • 2.2 Требования к качеству
  • 3. Организация рабочих мест в кондитерском цехе
  • 3.1 Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха
  • 4. Оборудование

тесто заварное кондитерский цех

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0. 5 мм. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8С и не ниже 0С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 13 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40С, а затем процеживают через сито с ячейками 0. 5 мм.

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1. 5 раза.

Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д, В1, В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т.к. они обессемены микробами сальмонеллы.

Продукты

Количество

Мука, чайные стаканы (250 мл)

1/2

1

1,5

2

Масло или маргарин, г

40

80

120

160

Яйца, шт.

3

6

9

12

Соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Вода или молоко, граненые стаканы (200 мл)

1/3

2/3

1

1,3

Выход выпеченных изделий, г

185

370

555

740

Способы приготовления заварного теста

В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение 1-2 мин.

Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70-80°С и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков.

Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой.

Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10-15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры.

Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом.

Заварные изделия нужно выпекать 30-40 мин при температуре 180-200°С. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре - с плохим подъемом.

Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия.

Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.

Если изделие садится во время выпечки, значит тесто слишком много взбивали.

Если изделие опадает после выпечки, значит его рано вынули из духовки.

Если у изделия концы загибаются вверх, значит печка была мало нагрета.

Если изделие получается мягкое, зеленоватого цвета, значит печка недостаточно нагрета.

Продукты

Количество

Сливки 35%-ной жирности, стаканы

1/2

1

1,5

2

Сахарная пудра, чайные ложки

1/2

1

1,5

2

Ванильный сахар, г

1

2

3

4

Выход крема, г

135

270

405

540

Для этого крема использовать сливки только 35%-ной жирности. Охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду, на лед или в снег и взбивать веничком до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.

Готовый, хорошо взбитый крем удерживается на поднятом частом веничке.

Этот крем очень нестоек при хранении, быстро закисает и расползается.

После взбивания крем надо использовать сразу, а изделия с этим кремом поставить на холод. Не следует подкрашивать этот крем, для ароматизации можно использовать только ванильный сахар.

Крем сливочный с желатином (основной)

Ингредиенты для 400 г крема:

1,5 стакана сливок 20-35%-ной жирности, - 1/2 чайной ложки желатина, - 1,5 ст. ложки сахарной пудры.

Промыть в воде желатин и откинуть на частое сито, положить в стакан, добавить 1/2 стакана сливок и перемешать. Через 2 ч, когда желатин набухнет, поместить стакан в горячую воду и размешивать содержимое до полного растворения желатина, затем немного охладить раствор желатина (до 40-50°).

Остальные охлажденные сливки взбивать веничком при низкой температуре до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и влить тонкой струей раствор желатина.

Крем подкрасить пищевыми красками (см. в начале стр.), пока он не стал студенистым, и обязательно ароматизировать, чтобы уничтожить привкус желатина. В крем, употребляемый для начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу же после добавления желатина.

Заварные кольца

Ингредиенты:

Для 20 пирожных весом по 50 г: песочное тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, заварное тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, 1/2 стакана варенья густого или повидла, или джема.

Из песочного теста раскатать пласт толщиной 4-5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки. Уложить их на чисто вымытый противень и по краю каждой лепешки нанести при помощи корнетика с зубчиками кольцо из заварного теста.

Выпекать кольца 30-40 мин при температуре 210-220°С.

После выпечки и охлаждения положить в середину кольца варенье или отсадить крем.

Мука:

\ Питательные вещества:

Пшеничная

Ржаная

Куку- руз- ная

Высш.

сорт

Высш.

сорт вита- мини- зир.

I сорт

I сорт вита- мини- зир.

II сорт

Обой- ная

Сеян- ная

Обдир- ная

Обой- ная

Питательные вещества, мг

Вода, мл

14,0

14,0

14,0

14,0

14,0

14,0

14,0

14,0

14,0

14,0

Белки, г

11,0

10,3

10,6

10,6

11,7

11,5

6,9

8,9

10,7

7,2

Жиры, г

1,4

1,1

1,3

1,3

1,8

2,2

1,4

1,7

1,9

1,5

Моно и дисахариды, г

0,3

0,2

0,5

0,5

0,9

1,0

0,7

0,9

1,1

1,3

Крахмал, г

67,0

68,7

67,1

67,1

62,8

55,8

63,6

59,3

55,7

68,9

Клетчатка, г

0,3

0,1

0,2

0,6

0,7

1,9

0,5

1,2

1,8

0,7

Зола, г

0,5

0,5

0,7

0,7

1,1

1,5

0,6

1,2

1,6

0,8

Минеральные вещества, мг

Na

4,0

3,0

4,0

4,0

6,0

7,0

1,0

2,0

3,0

-

K

158

122

176

176

251

310

200

350

396

-

Ca

28

18

24

24

32

39

19

34

43

-

Mg

33

16

44

44

73

94

25

60

75

-

P

102

86

115

115

184

336

129

189

256

-

Fe

2,4

1,2

2,1

2,1

3,9

4,7

2. 9

3,5

4,1

-

Витамины, мг

в-каротин

0

0

Сл.

Сл.

0,01

0,01

Сл.

Сл.

0,01

0,2

В1

0,17

0,57

0,25

0,65

0,37

0,41

0,17

0,35

0,42

0,40

В2

0,06

0,44

0,08

0,48

0,12

0,15

0,04

0,13

0,15

0,13

РР

1,20

3,20

2,20

4,20

4,55

5,50

0,99

1,02

1,16

1,80

Энергетическая ценность, ккал

--

332

334

331

331

324

298

304

298

293

330

Температура

Срок хранения в часах

Свежее молоко

Пастеризованное молоко

+8, +10

6-12

10-18

+6, +8

12-18

18-21

+5, +6

18-24

24-30

+4, +5

24-36

30-40

+2, +1

36-48

40-50

В зимнее время для длительного хранения молока его следует заморозить. Для этого молоко пастеризуют при температуре 80-90 градусов в течение двух минут, затем охлаждают до 15 градусов тепла, разливают слоем два-три сантиметра в чистые эмалированные или изготовленные из белой жести тазики и выносят на мороз. По мере замерзания первого слоя в тазик наливают второй слой молока в два сантиметра и снова замораживают. Так повторяют 3-4 раза. Посуду с замороженным молоком погружают на несколько минут в теплую воду, извлекают блок замороженного молока, немедленно завертывают в пергаментную бумагу, затем в темную ткань и подвешивают в холодном помещении.

Свежее молоко хорошего качества имеет белый или желтоватый цвет и обладает приятным запахом и вкусом. При кипячении пробы оно не должно сворачиваться. Разведенное водой молоко имеет голубой оттенок.

Обезжиренное молоко является хорошим источником белков, минеральных солей, витаминов группы В и витамина С, ферментов. Условия его хранения такие же, как и для цельного молока.

Молозиво - так называют молоко, получаемое непосредственно после отела. В нем содержится больше, чем в цельном молоке, белков, минеральных солей и особенно кальция, витаминов. Оно является весьма полезным продуктом питания для больного или истощенного организма. Условия его хранения такие же, как и для цельного молока.

Страница:  1   2 

Рекомендуем!

Источник: http://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0a65635b3ad7...

подробная информацыя:

Дата добавления 06.04.2015, 16:57
Категория