При какой температуре сахар плавится в карамель

Автор: MultiVol Коментариев: 15 Просмотров: 2323  

332 ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА карамельных изделий

Сырье

При изготовлении карамельной массы основным сырьем является патока и сахар При уменьшении количества патоки в карамельной массе она может зацукрюватись Увеличение содержания патоки ухудшает качество массы: делай ить ее более вязкой, уменьшает сладость и увеличивает цветность и гигроскопичность Можно изготовить карамель только на одной патоке, без добавления сахара Если карамельную массу готовят без патоки, то для предотвращение-цукрюванню к этой массе добавляют 17-20% инвертного сахара, т.е. смесь одинаковых количеств глюкозы и фруктозы, которую получают путем гидролитического расщепления сахарозы Уменьшение кол кости инвертного сахара в карамельной массе является причиной зацукрювання, а увеличение вызывает повышение цветности карамельной массы и ее гигроскопичность Изготовленная на патоке карамельная масса должна намного более тем выше вязкость, чем та, которую готовят на инвертный-м сахаре Чем больше инвертного сахара в карамельной массе, тем ниже ее вязкостьязкість.

Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) - продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала чаще используют картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал Для карамельных изделий в основном используют специальный вид - карамельную патокуу. Карамельная патока содержит около 40% редуцирующих веществ, 1420% глюкозы, 29-37% мальтозы, 10-14% мальтотриозы Присутствие высших сахаров является гарантией сохранения консистенции и вязкости патоки, регулирует процесс кристалл лизации сахарозы Хотя патока совершенно стабильна и не кристаллизуется, для облегчения процесса использования рекомендуется хранить ее при температуре 50-55 ° С в карамель этот вид патоки добавляют для зн иження кристаллообразования, улучшение жевательных свойств и создание условий для реакции с молочным белком, что приводит к образованию характерного цвета и вкуса изделиибів.

Карамельная масса отличается высокой гигроскопичностью и при значительной относительной влажности воздуха ее поверхность увлажняется и начинает липнуть Гигроскопичность карамели зависит от ее составных частей поскольку наиболее гигроскопической является фруктоза, менее гигроскопична - глюкоза, затем мальтоза, содержащейся в патоке, и меньше всего - сахароза Декстрины малогигроскопичный: их характер и степень деполиме ризации мало влияют на гигроскопичность Смесь веществ часто более гигроскопична, чем отдельные вещества, из которых она состоит: инвертный сахар более гигроскопичен, чем глюкоза и даже фруктоза; патока более гигроскопична, чем глюкоза и мальтоза Свойства карамельной массы могут быть значительно изменены при использовании некоторых солей модификаторов - буферных солей: лактата, цитрата, ацетата натрия и др. Введение этих солей в количестве 0,05-0,2% снижает накопление редуцирующих веществ, карамельная масса становится менее гигроскопичной и менее окрашеныленою.

Формирование качества карамели в процессе производства

Схема производства карамели состоит из этапов, приведенных на рис 37

Узагальнена схема виробництва карамелі

Рис 37 Обобщенная схема производства карамели

Подготовка сахаро-паточного сиропа сахара-паточный сироп готовят из сахара и патоки в соотношении 1:0,5 Качество патоки существенно влияет на процессы приготовления и устойчивость карамели Декстрины патоки повышают вязкость сахарного сироп пу и затрудняют кристаллизацию сахарозы редуцирующих сахаров, кроме предотвращения зацукрюванню карамели, способствуют сохранению влажности и повышают ее гигроскопичность Уменьшение доли глюкозы в патоке повыше шает устойчивость карамели при хранении Поэтому наиболее ценной для производства карамели является низькооцукрена патока кислотно-ферментативного гидролиза крахмала Нежелательными в патоке являются азотистые соединения, в нас лидок неферментативным реакций повышают цветность карамели Повышенная кислотность патоки способствует инверсии сахарозы в процессе варки карамельной массы Высокая зольность патоки неблагоприятно влияет на качество готовой карамели при храненииеріганні.

При производстве карамели можно полностью или частично заменить патоку инвертного сиропа, т.е. смесью равенстве глюкозы и фруктозы, которую получают путем гидролитического распада сахарозы сахаром о-паточный сироп готовят путем быстрого уваривания до влажности 13-16% Уваренный сироп фильтруют и направляют на варку карамельной массси.

Варка карамельной массы уваривания карамельной массы происходит при температуре 125-130 С с оконечным давлением 0,0860,093 мПа до содержания сухих веществ 96-99% Приведенные условия приготовления создают условия для быстрого удаленного ния влаги при более низких температурах, таким образом карамельная масса получается светлой, стойкой при хранениия.

Карамельная масса в горячем состоянии - жидкость высокой вязкости Такой физическое состояние обусловлено патокой, которая благодаря содержанию декстринов является хорошим антикристализатором При наличии патоки, даже при высоких к концентрациях сахара в продукте, получают аморфную карамельную массу Антикристализацийни свойствами обладает и инвертный сахар, который повышает растворимость сахарозы Для карамельной массы характерно менять св й консистенцию в зависимости от температуры: при температуре более 100 С карамельная масса представляет собой вязкую прозрачную жидкость, при 70-90 С - она ??приобретает пластичности, легко формируется, при 50 50 0 С - масса становится твердой и стекловидной

Карамельная масса гигроскопична, ведь содержание влаги в ней достаточно невысокий 1-4% Гигроскопичность также обусловлена ??содержанием редуцирующих сахаров, результатом этого является липкость и неустойчивость изделий при сб беригання.

При изготовлении карамели с молочной оболочкой сахаро-паточный сироп уваривают с молоком За счет цукроаминних реакций масса приобретает молочного вкуса и аромата и кремового цвета При изготовлении кар рамельнои массы целесообразно использовать молочную сыворотку Замена 1,5% сахара в рецептуре на молочную сыворотку способствует получению прозрачной, светлой карамельной массы Благодаря содержанию лактозы готова карамель становится более устойчивой при храненииання.

Охлаждение карамельной массы Для предотвращения кристаллизации сахарозы (зацукрювання) сварную карамельную массу быстро охлаждают до температуры 80-900 С Масса переходит в вязко-пластическое состояние Одновременно карамельную массу окрашивают, подкисляют и ароматизируют Среди кислот лучшей считают лимонную, которая имеет невысокую температуру плавления (70-75 С), сут бре распределяется в массе, отличается слабой инверсионной свойством, нелетучая, хорошо растворимое в воде зависимости от количества добавленной лимонной кислоты содержание инвертного сахара в карамельной массе с более уеться на 0,5-1-1 %.

Проминка карамельной массы (для прозрачных видов карамели) Карамельную массу проминают с целью равномерного распределения в ней вкусовых, ароматических веществ и красителей; удаления из массы крупных пузырьков воздуха; выравнивание температуры по всей массе Если в массе и остаются пузырьки воздуха, то они образуют в готовой продукции пузырьки и раковины При неравномерной температуре масса неровно вытягивается в жгут, а карамель получается неодинаковой формы и с нер ивномирним распределением начинки Процесс проминкы заключается в многократном переворачивании карамельного пласта и разминание его таким образом, чтобы нижние слои массы заворачивались внутрьину.

Вытягивание карамельной массы (для карамели с тягучей оболочкой) Карамельную массу обрабатывают многократным вытягиванием и составлением Продолжительность вытягивания массы для обычной карамели не может превышать 7 минут, поскольку более длительный процесс может стать причиной во двищення плотности и ухудшению ее внешнего вида В процессе обработки на тягнульний машине масса дополнительно охлаждается на 3-5 °°С.

Во время вытягивания в карамельную массу попадает воздух, который образует в ней воздушные прослойки и тонкие капилляры, заполненные воздухом Масса теряет прозрачность, становится более хрупкой, приобретает шелковистость и капиллярно-пористую структуру способствует повышению гигроскопичности массы, ведь создаются условия для миграции влаги во внутренние слои Поверхность карамели покрывается корочкой из микроскопических кристаллов цу кру, которые защищают ее от дальнейшего намокания результате равномерного распределения влаги по всей массе тягучей карамели кристаллы постепенно образуются во всех ее слоях Способность к кристаллизации в Тянуть й карамели значительно выше, чем в нетягнутои Во время вытягивания в карамельной массе равномерно распределяются все внесенные добавкиобавки.

Подготовка начинок для карамели с начинками зависимости от вида начинок для их приготовления используют разнообразную сырье

Фруктово-ягодные начинки готовят увариванием фруктово-ягодного пюре (чаще всего используют яблочное пюре) с сахаром и патокой Для улучшения вкуса добавляют морковь, столовая свекла, тыква медовой начинкой ки готовят увариванием цукропатокового сиропа, меда и различных добавок (протертые фрукты, ягоды) Ликерные начинки представляют собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением после охлаждения ликеров, вина или спирта Молочную начинку готовят из сахаро-паточного сиропа, уваренного с цельным, сгущенным и сухим молоком и различными добавками (кофе, какао тертое, какао-порошок, тертые орехи, фруктово-ягодные на полуфабрикаты) Помадкова начинка - мелкокристаллическая масса, полученная взбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением фруктово-ягодных полуфабрикатов, молока, тертых орехов сбивного начинка явля является собой сахаро-паточный сироп, взбитый с яичными белками или другими пенообразующих веществ Масляно-сахарная (прохладительные) начинка состоит из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, имеющий является прохладительный эффект с добавлением мятного масла, которая легко испаряется и усиливает ощущение прохлады в полости рта Марципановые начинки готовят во время тщательного растирания необсмажених яд ер орехов или ядер абрикосовых косточек с сахарной пудрой или горячим сиропом Ореховые начинки отличаются от марципановых тем, что их готовят смешиванием и растиранием обжаренных ядер орехов с цу крови пудрой Шоколадно-ореховую начинку получают в результате растирания орехов, бобов какао и 10% какао маслакао масла.

Получение карамельного батона и калибровки жгута Для получения жгута применяют леденцовый карамельный батон с содержанием влаги 1-1,5% Сначала на карамелепидкачувальний машине массе придают форму урезанного конуса, а затем с помощью калибровочно й машины извлекают жгут круглого или квадратного сечения определенного диаметру.

Для образования карамельного батона и калибровки жгута для карамели с начинкой используют специальную карамелепидкачувальну машину, в центре которой находится трубка начинконаповнювача Количество начи инки, подаваемого зависит от вида карамели и регулируется ходом плунжерного насоса Соответствующее пересечения карамельного жгута достигают на джгутовитягувальний калибровочной машинні.

Карамель с шоколадной, пралиновой, масляно-сахарной, а также с другими начинками изготавливают из перешаровуванням карамельной массой Обработанную карамельную массу делят на две части: для наружной оболочки нки берут около 60%, а для внутренней - 40% Внутреннюю оболочку используют для приготовления начинки, ей придают цилиндрической формы, растягивают и составляют по ширине Далее извлекают и составляют 6-7 раз для образования 64-128 складок, что обеспечивает получение тонкостенной равномерной карамельной соломки, которая при употреблении рассыпаетсяься.

Формирование карамельных изделий Формирование обеспечивает получение карамельных изделий соответствующей формы, размеров и рисунка Формирование осуществляется преимущественно на цепных режущих, штамповочных и гравитационных машинах

На цепных машинах получают в основном изделия прямоугольной формы Если скорость движения цепей и ленты транспортера не совпадают, нарушаются форма и размер готовой карамели

Карамелештампувавльна машина формирует изделия различной формы (шарообразной, овальной), разных размеров и соответствующего рисунке При формировании очень важно поддерживать соответствующую температуру карамельной массы (б около 80 С) и начинки (60-68 С) переохлажденного карамельная масса плохо формируется, на ее поверхности образуются трещины, а переохлажденная начинка препятствует плавлению карамельной массы в местах надреза карамельного жгута, в результате чего получают карамель с открытым швом, из которого вытекает начинка Использование недостаточно охлажденной карамельной массы и горячей начинки приводит к деформации карам ели при переходе ее на охлаждающий транспортетер.

Отформованный карамель имеет температуру 65-70 С, при которой она сохраняет пластические свойства и может деформироваться Поэтому ее обдувают охлажденным воздухом с относительной влажностью воздуха не выше 60% При охлаждении до температуры 35 С карамель становится твердой и хрупкой При температуре охлажденного воздуха ниже 10 С поверхностный слой карамели переохлаждается и на нем появляются трещины Готовая Караме ль гигроскопичен продуктом и поэтому для сохранения ее качества в течение длительного времени применяют заделки или обработку поверхности для защиты от увлажненияення.

Обработка поверхности карамели без заделки Применяют следующие способы обработки поверхности карамели:

- обсыпки - поверхность карамели покрывают сахарным песком или сахарным песком в смеси с какао-порошком;

- глянцевания - на поверхность карамели наносят тонкий слой из воска, парафина, жира и талька;

- глазирования - покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы;

- дражирования - поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком, а затем глянцуют;

- кондирування - поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллический сахарной корочкой

завертывание карамели Заворачивают карамель для придания изделиям привлекательного товарного вида, защиты от загрязнений и повышения устойчивости при хранении

Карамель заворачивают в подвертку и этикетку подвертку служит парафинированная бумага, а для лучших видов иногда используют фольгу завертывание карамели осуществляют несколькими способами: \"в перегортку\", \" \"в носок\", \"в затяжку\", \"в саше\", \"в обтяжку\", \"с заворачиванием концов этикетки в уголки\", \"с заворачиванием концов этикетки со срезанными уголками на торцах\", \"в конверт\", \"термоск юкутиками на торцях", "у конверт", "термоск-леюванням", "бандероллю".

Упаковка карамели

Карамель открытую без защитной обработки поверхности фасуют в металлические и комбинированные банки, коробки из картона массой нетто до 3 кг; карамель завернутую и открытую - в картонные коробки, металлические и комби ни банки, пакеты из целлофана, коробки, банки и пакеты из полимерных материалов массой нетто не более 1000 г Некоторые виды карамели фасуют по несколько штук в тюбики или пачки Карамель открытую без защитно й оболочки поверхности упаковывают в мешки из полимерной пленки массой нетто до 8 кг, которые вкладывают в ящики из гофрированного картона Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто не более, кг: для завернутой карамели соломка - 5; карамели с ликерной начинкой завернутой и открытой - 12; остальных видов - 1 18.

Дефекты

В табл 36 приведена характеристика дефектов, возникающих в карамели в процессе производства

Таблица 36

ДЕФЕКТЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ производства карамели

Название

Причины возникновения

Увлажнение поверхности

Повышенное содержание редуцирующих веществ, хранения при повышенной относительной влажности воздуха (более 75%); увеличена влажность карамельной массы (более 3%) В результате увлажнением ния поверхность карамели становится л липкой, это приводит к слипанию незагорнутих изделий или к прилипанию подвертку, этикетки Длительная сорбция влаги вызывает грудкуван-ния изделий, а затем и выделение сироппу.

Зацукрювання

Увлажненная карамель при уменьшении относительной влажности воздуха будет подсыхать, а сахар из аморфного состояния перейдет в кристаллическое Кристаллизация сахарозы начинается с поверхности и проникает во внутренние я ары, вследствие чего карамель теряет стекловидность и становится матовой или тусклой (для окрашенной) Наличие кристаллов кислот ускоряет этот процесс Карамель тянуть оболочкой зацукрюеться быстрее, оски лькы капилляры способствуют проникновению влаги внутрь Хранение карамели, особенно с начинками, влажность которых выше 6-8% приводит переход сахара из аморфного в кристаллическое стастан.

Окончание табл 36

Название

Причины возникновения

прогорклость жира

Возникает при хранении карамели с начинками, содержащие жир Карамель приобретает неприятный вкус и запах

Ослабление аромата

Длительное хранение при котором происходит окисление ароматических веществ

Источник: http://uchebnikionline.com/tovarovedenie/formuvann...

подробная информацыя:

Дата добавления 20.03.2015, 17:34
Категория

Авторизация

Ваш логин:
Ваш пароль: