Пропорции риса для роллов и заправки

Автор: Эльмир-павел Коментариев: 3 Просмотров: 2546  


Одним из секретов приготовления суши-риса (или суши-меши, как его называют японцы) является правильный выбор сорта. В результате готовый рис должен получиться клейким, и из него легко можно будет сформировать суши или приготовить роллы.
Рис для суши обычно белого цвета с круглыми маленькими зернами, непрозрачный. Зерна такого риса слипаются и впитывают много воды. Он относится к сортам с очень высоким содержанием крахмала, поэтому при варке он приобретает кремообразную консистенцию. В магазинах можно встретить рис, на упаковке которого написано, что он предназначен  именно для приготовления суши. Специалисты рекомендуют делать суши из таких сортов японского риса, как Nishiki, Kahomai, Maruyu, Kokuho и Minori. В продаже иногда бывает и не шелушённый рис для суши, его приготовление несколько отличается от обычного.
Но в принципе, можно заменить такой рис короткозерными сортами риса: вроде арборио, краснодарского и др.
Также эксперты считают, что для суши лучше использовать рис нового урожая, так называемый шинмаи, поскольку он сочнее и ароматнее старого и поэтому требует для приготовления меньше воды. Если вдруг(!) появилась такая возможность, покупая рис, можно проверить на пакете дату упаковки.
Приготовление риса для суши
Приготовление риса для суши можно разделить на несколько этапов: промывка риса, варка риса и заправка риса.
Промывка риса для суши
Промывать рис или нет  - личное дело каждого, а вот японцы промывают его не менее семи раз, утверждая, что чем больше промывать, тем вкуснее. Это нужно для вымывания  пыли, шелухи и грязи, которые могут попасть в рис, а также крахмала используемого для предотвращения влажности  риса и склеивания в комки  во время хранения.
Традиционно рис нужно промывать до тех пор, пока вода, в которой его промывали, не станет прозрачной. Обычно рис промывают именно в холодной воде: можно как в проточной, так и, набирая в разные емкости, при этом емкости должны быть достаточно большими, независимо от того, сколько риса вы хотите приготовить. Рис, залитый водой, можно перемешивать деревянной лопаткой или перетирать руками, чтобы вымыть все примеси. После того, как рис стал чистым, его принято откидывать на сито или дуршлаг, чтобы он немного подсох до варки и набух, и по желанию немного просушенный рис можно замочить в воде на 20-30 минут. Поэтому и приготовление риса нужно начинать за 30 минут до варки, чтобы он успел немного просохнуть или набухнуть.
Варка риса
Варка риса для суши мало отличается от варки обычного риса: просто при его приготовлении используются водоросли комбу, которые нужно достать, когда вода закипает. Они придают рису аромат моря, но без них вполне можно обойтись. А также иногда во время варки по желанию можно добавлять небольшое количество мирина (сладкое рисовое вино) или сакэ для придания особого вкуса и аромата.
Пропорции.  Важны тут и пропорции, в разных рецептах и на упаковках риса для суши они разные: один к одному с водой, один к двум и т. д. Тут важно соблюдать рецептуру, а если вы готовите рис для суши без определенного рецепта, лучше выбирать пропорцию 1:1, или 1:1,25.
Посуда. Для варки риса нужно брать глубокую небольшую кастрюлю с толстыми стенками, при этом кастрюля должна быть заполнена водой не более, чем на треть.
Процесс. Рис заливается обычно холодной водой (но есть варианты, когда рис засыпается и в кипящую воду, так время варки немного уменьшается);  к нему добавляется комбу, который потом убирают. На среднем огне содержимое кастрюли доводится до кипения и варится на самом слабом огне под закрытой крышкой до полного испарения всей жидкости (обычно от 10 до 20 минут). Крышка при варке не снимается. Дело в том, что при открытой крышке (даже слегка) выходит пар, а это может отрицательно сказаться на вкусовых качествах риса. Когда рис готов, не открывая крышки (кстати, для сохранения влаги ее можно завернуть в смоченное водой кухонное полотенце или салфетку), кастрюлю снимают с огня и дают постоять 10—20 минут.
Можно также  проварить рис 2 минуты после закипания и оставить на теплой выключенной плите на 10 минут под закрытой крышкой, а потом еще на 10 минут с открытой крышкой.
Альтернативные способы. Варить рис можно в специальной рисоварке, скороварке или пароварке, используя инструкцию и рецептуру к этим приборам. А также в обычной микроволновке: для этого 1 часть риса следует залить1,5 частями воды и поставить в микроволновку на 7 минут при самой большей мощности (900кВат), при этом нужно каждые 2-3 минуты останавливать печь и перемешивать рис.
Заправка риса для суши
Чтобы рис приобрел характерный вкус и был клейким,  в него обычно добавляют уксусную заправку, которая называется авазесу. Неизменным ингредиентом такого маринада является уксус, он может быть разным: в идеале рисовым, но можно использовать белый винный, хересный или же яблочный и сливовый, а также лимонный сок. Кроме того, в уксусную заправку обычно входят соль и сахар (приблизительно в пропорции 1:2 или 1:3, реже 1:1), поскольку при варке риса для суши соль не добавляют. Чтобы сахар и соль лучше растворились  в уксусе, его иногда доводят до кипения и охлаждают. Иногда в состав авазесу добавляют сакэ или кулинарное вино мирин, при этом, чтобы суши не получились очень сладкими, нужно регулировать количество сахара.  Пропорции  риса и заливки должны быть 3:1, то есть на 1 стакан риса требуется 1/3 стакана заливки. Впрочем, можно купить и  готовую заправку для риса, которая иногда встречается в супермаркетах.
Отваренный горячий рис выкладывают в деревянную, глиняную или пластиковую емкость, смоченную подкисленной водой, и дают ему немного остудиться. Потом специальной деревянной лопаточкой или ложкой немного разравнивают рис по емкости и тонкой струйкой вливают заправку. Чтобы она равномерно распределилась, рис аккуратно переворачивают (или же слегка ворочают режущими движениями), не приминая, чтобы он не превратился в кашу. При этом еще нужно остужать и проветривать рис с помощью веера или других  приспособлений (газеты, журнала, вентилятора или фена): при постепенном охлаждении рис приобретет красивый блеск.
Прежде чем приступить к приготовлению суши, рису дают остыть до температуры тела и настояться, накрывая влажным полотенцем или крышкой, чтобы избежать пересыхания.
Маленькие советы
  • В среднем, чтобы приготовить суши на 2 человек, достаточно 1 стакана риса.
  • Подготавливать рис для суши и роллов надо заблаговременно. Между просушкой и варкой должно пройти некоторое время, тогда и результат будет превосходным.
  • Готовый рис для суши нужно использовать в тот же день, не ставя в холодильник. Иначе рис станет жестким, и суши из него получатся сухие и совсем не такие ароматные, как суши из свежайшего риса.
  • Рис для суши можно окрасить в разные цвета с помощью приправ: в розовый  - с помощью сливового уксуса, в желтый – куркумы, а в зеленый – порошка из морских водорослей.

Приятного аппетита!
Читайте также:
Общие сведения о суши
О видах суши
Об ингредиентах суши
Об инструментах для суши
О секретах приготовления суши
О суши-этикете

Источник: http://cookbook.itop.net/MediaObject.aspx?MediaId=...

подробная информацыя:

Дата добавления 03.12.2014, 08:05
Категория

Авторизация