Простой засол перца

Автор: Абдухалыл Коментариев: 22 Просмотров: 190  

 

Рецепты птицы холодного копчения.

По рецептам холодного копчения приготавливается продукт, который сохраняет все микроэлементы внутри, не потерянными. То есть, продукт, как бы "остается сырым". Для холодного копчения, просто необходимо внимательно выбирать продукт для копчения. Мясо и птица на вид должны быть чистыми, равномерного цвета, светлого, без рваных травм кожи и волокон, и без кровоподтеков, без пятен.

Копчение гусятины.

Покупают "осеннего" гуся, чтоб был достаточно жирный. Обсолить со всех сторон чистую тушку, вырезать кости скелета, кроме бедер. Если разделываете на куски, то из расчета на 30 кг гусятины берем - соли 1 кг, селитры 5 г, семян кориандра сухих 2 г, красного молотого острого перца 4 г, лаврового листа 12 листочков, чёрного перца душистого молотого 2 г, гвоздики молотой 25 грамм.  Кроме кориандра все специи измельчить и смешать в ступке. Укладывая в посуду гусятину слоями, щедро пересыпать специями и пряными травами.

Выдержка гусятины перед копчением.

Придавить слои птицы гнетом, в тепле дать настояться 2 суток, пока не растворится соль и не настоится на специях. Герметично закрыть посуду, вынести в прохладное место и 1 раз в неделю переворачивать гусятину. Хранить можно два месяца, затем вынуть, протереть птицу пшеничными отрубями, просушить в комнате день, два и прокоптить в домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 3 - 5 часов в день. Как вариант - отварите часть гусятины с яблоками или айвой, покрошите к готовому копчено - вареному мясу птицы соленые или моченые грибы.

Птица копченая по-домашнему.

Для этого рецепта нам нужна утка или гусь домашние, жирные, весом в 3 - 4 килограмма. Расчет: 1 литр жидкости и полстакана соли, 1 ст. ложка сахара, по щепотке гвоздики, корицы и острого перца, 2 лавровых листа. Птицу чистую от перьев и нагара, следует обильно натереть солью, положить в закрытую посуду и поместить на несколько дней в холодное место.

Специальная подготовка отвара.

В кипящую воду добавляется соль, сахар, гвоздика, молотая корица, смесь из перцев, либо молотый перец, лавровый лист. Раствор доводится до кипения и затем охлаждается. Им заливаем птицу и мешаем рукой в нем все тушки или куски, естественно, отвар должен быть комнатной температуры. В таком специальном "свободном отваре" держим ее три дня. После, тушки птицы вывешиваются на несколько часов для просушки, а затем отправляются в коптильню на 15 часов. Щепа должна быть только от плодовых пород дерева, это важно.

Копчение "по - домашнему".

Первая температура должна быть высокой до 80 градусов, часов на пять, потом снижаем до 60, в конце стараемся добиться 25 - 30 градусов. Копченая птица таким рецептурным методом, хранится до 6 месяцев при низкой температуре, а к столу подается с жидкими соусами, с бульоном и вареным яйцом.

Подготовка индейки к копчению.

Тушку индейки проверить, чтоб не была повреждена кожа, затем ее промывают, освобождают от внутренностей, разрезают пополам повдоль. Индейку отстукивают молотком для приготовления отбивных, чтобы расплющить. И сделать плоской. Подвешивают в марлевых мешках на улице, 3 суток.

Засол индейки перед копчением.

В кипяченую воду в расчете на каждую целую тушку индейки добавляют 0,5 столовой ложки соли, 3 лавровых листа, 2 зубчика молотого чеснока, корицы щепотку, 0,5 чайной ложки толченого корня свежего имбиря, 1 чайную ложку сахарного песка, 3 столовые ложки 30 процентного уксуса. Кипятить рассол не надо. Индейка маринуется двое суток, хотя бы один раз куски поменяйте местами. Просоленную птицу подсушивают и достаточно 5 часов для этого.

Топливо для коптильни.

Коптить индейку с ее специфичным мясом лучше всего буком, пропитанным влагой перед закладкой в коптильню. Чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка, максимально нагреваем. Если эта пленка начинает легко отделяться, мясо считается готовым. Лишний жир должен вытопиться, но нельзя допустить, чтобы мясо подсохло. Аромат копченой птицы хорошо сохраняется при упаковке ее в герметичную натуральную упаковку.

Копчения деликатесной курицы.

Этот метод холодного копчения курицы самый простой. Так как куры будут подвергаться варке то не важно, что они будут жесткими в сырокопченом виде. Солить будем только сухим способом. Смесью соли (60 грамм) и сахара (10 грамм) на 1 кг птицы, тщательно натираем куски курицы (если разделали ее) и укладываем в любую кастрюлю, пересыпая большим количеством соли и сахара в промежутках каждый ряд. На верхний последний слой кур насыпаем соли столько, чтобы мясо не просматривалось, и затем, сверху - гнет.

Варианты.

Соотношение соли и сахара различные в рецептах засолки для копчения. Не используйте селитру для птицы в этом рецепте, как это рекомендуют в старых рецептах копчения. Пускай лучше мясо меньше хранится, зато оно действительно будет очень нежным, чуть сладковатым (в этом рецепте завышено немного пропорция сахара к соли специально, в коптильне сладкое мясо птицы даст красивую тонкую темноватую "сахарную" корочку) - деликатесным. Однако, в других случаях можно использовать другие соотношения и добавить специи.

Копчение холодным способом.

После трех дней кур вынимаем, ополаскиваем холодной кипяченой водой и вывешиваем в комнате на двое суток просушиться. Холодным дымом коптим трое суток. Желательно не прерывать процесс копчения вообще. В это момент курица холодного копчения еще больше вберет в себя фракции коптильного дыма, и отдаст свою "сырую" влагу. В итоге, получается продукт без вкуса специй и горькоты, чисто соленый, пригодный к хранению и сервировке к столу с добавлением всевозможных соусов, которые дадут возможность оттенить деликатесный сладковатый "естественный" вкус копченой курицы по этому рецепту.

Птица копченая по - старинке.

Все идет в копчение, и тушка курицы, утки, и гуся или индейки. Состав продуктов - расчет количества на 2 кг мяса птицы, - это 10 грамм соли, 5г измельченной корицы, имбиря, тмина, 1 ч ложка сахара, 3 зубчика измельченного чеснока, 1 ст. ложка столового уксуса  Птицу помыть в воде и разрезать на 2 части по позвоночнику. Рассол не кипятится. В приготовленном рассоле полутушки птицы замачиваются в прохладном месте на 48 часов. Вымоченные куски сушат - около 5 часов. Рассол выливать не нужно - он пригодится при процессе копчении. За период копчения птицу следует несколько раз обмакнуть в оставшийся рассол, для этого копчение прерывается ненадолго. Коптить сначала 4 - 5 часов при температуре 60 градусов. Топливо использовать от клена или ольхи. Потом при температуре 30 градусов коптить до того момента, как пленочка на продукте станет "отделяться" от мяса птицы. Это будет видно в те моменты, когда вы обмакиваете куски полутушек в рассол. Птица подается с овощами, картофельным гарниром или соусами.

Копчение гуся и утки по - домашнему.

Молодую, домашнюю, откормленную птицу выпотрошить, промыть и натереть солью с сахаром и черным молотым перцем. На 1 кг птицы добавить 1 ст. ложка сахара, 100 грамм соли, 5 грамм перца. В ведро положить птицу, поставить под гнет на 3 суток. Коптить в холодном дыму 7 суток. После копчения тушки проветривают сутки на воздухе. Хранить месяц в холодильнике.

 

Коптильни из нержавейки.

Холодное копчение птицы, говядины, ветчины, сыра.

Технология холодного копчения.

Рецепты копчения рыбы.

Копчение мяса.

Источник: http://koptilok.net/index.php?page=information&art...

подробная информацыя:

Дата добавления 12.12.2014, 10:24
Категория