Технологическая карта и приготовление блюда шницель натуральный рубленый

Автор: Pinkxbubblesx Коментариев: 17 Просмотров: 2280  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение  №1 

Технологическая карта 

 Наименование  блюда: шницель натуральный рубленый               

Рецептура № 413

    

№ наименование п/п

продуктов

Брутто 1 порция Нетто 1

II

порция

Брутто 1 порция III Нетто 1

порции

Вес

готового

продукта

Говядина (котлетное мясо) 129 95 95 70  
Свиной  шпик 14 14 11 11  
Вода 9 9 7 7  
Яйца 1/7 шт. 6 1/10 шт. 4  
Сухари 15 15 12 12  
Масса

жареного  шницеля

-- 100 - 75  
Гарнир  № 463          
Маргарин  столовый или масло сливочное 50        
Выход     - - 225

 

Описание  технологического процесса  

Для приготовления  натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо с жиром-сырцом, измельчают на  мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формируют полуфабрикаты, разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель  гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром.

Гарнир - каши рассыпчатые, бобовые, отварные макаронные изделия, картофель отварной, жареный, овощи отварные, овощи, припущенные с жиром, сложные гарниры.

                      

Требования  к качеству:

Внешний вид - имеет  румяную корочку, поверхность и  края ровные без трещин          Консистенция - сочная, однородная                                                                                              Цвет - светло или тёмно серый                                                                                                         Вкус - в меру солёный                                                                                                                     Запах - специй 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТОЧКА

«Шницель натуральный рубленый »

1. ОБЛАСТЬ  ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «шницель натуральный рубленый»

2.ПЕРЕЧЕНЬ  СЫРЬЯ:

2.1. Для   приготовления «шницель натуральный рубленый» используется следующие продукты: 

  1. Говядина (котлетное мясо) ГОСТ 12.1.035-81
  2. Свиной шпик ГОСТ 7724
  3. Яйца ГОСТ Р 52121-2003
  4. Сухари ГОСТ 8494-96
  5. Маргарин столовый ГОСТ Р 52178-2003.
 

2.2. Продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, «шницель натуральный рубленый» соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА.

№ наименование п/п

продуктов

Брутто 1 порция Нетто 1

II

порция

Брутто 1 порция III Нетто 1

порции

Вес

готового

продукта

Говядина (котлетное мясо) 129 95 95 70  
Свиной  шпик 14 14 11 11  
Вода 9 9 7 7  
Яйца 1/7 шт. 6 1/10 шт. 4  
Сухари 15 15 12 12  
Масса

жареного  шницеля

-- 100 - 75  
Гарнир  № 463          
Маргарин  столовый или масло сливочное 50        
Выход     - - 225

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка  сырья к производству блюда  «шницель натуральный рубленый» производится в соответствии с требованиями нормативных документов.

4.2.Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо с жиром-сырцом, измельчают на  мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формируют полуфабрикаты, разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель  гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром.

Гарнир - каши рассыпчатые, бобовые, отварные макаронные изделия, картофель отварной, жареный, овощи отварные, овощи, припущенные  с жиром, сложные гарниры.

                      

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.

5.1. Подаётся на тарелке украшенной и зеленью                                                              5.2.Температура подачи блюда  не ниже 65                                                     5.3.Срок реализации  не более трех часов с момента приготовления

6. ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1. Органолептические  показатели блюда:     

Внешний вид - имеет  румяную корочку, поверхность и  края ровные без трещин          Консистенция - сочная, однородная                                                                                              Цвет - светло или тёмно серый                                                                                                         Вкус - в меру солёный                                                                                                                     Запах – специй 
 
 
 

6.3. Микробиологические  показатели:

Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.                                                                                                         Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.   Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0               Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

7.ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ:

Белки Жиры Углеводы Энергетическая  ценность, Ккал
81 421 31

539,6ккал


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
---
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                                   ШНИЦЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ РУБЛЕННЫЙ 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая карта

Наименование блюда: «бифштекс рубленый»

Рецептура № 411 

№ наименование п/п

продуктов

Брутто 1 порция Нетто 1

порция

  Вес

готового

продукта

Говядина (котлетное мясо) 109 80    
Шпик 14 12    
Молоко  или вода 6, 76 6, 76    
Перец черный молотый 0, 04 0, 04    
Соль 1,2 1,2    
Гарнир  № 472   150    
Вода 9      
Жир животный топленный пищевой 7 7    
Выход -- --   220

                

Описание технологического процесса. 

 В измельченное  мясо добавляют соленый шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков  по 1 шт. на порцию и жарят. При  отпуске бифштекс гарнируют и  поливают соком, выделившимся при жарении.

Источник: http://stud24.ru/cooking/assortiment-i-prigotovlen...

подробная информацыя:

Дата добавления 14.11.2014, 16:16
Категория